HACCP (Hazard Analysis and Critical ControlPoint)是目前被世界各國食品主管當局、科研機構和食品生產者所公認、用來控制食品安全危害的一種經濟、有效、科學的預防控制技術,是一種重要的管理體系。我國啤酒工業(yè)發(fā)展很快,尤其是純生啤酒。為適應中國啤酒步入國際市場的需求, 在啤酒工業(yè)中應用HACCP管理體系是發(fā)展之需求和必然。聯合國食品法規(guī)委員會(CAC)確認,HACCP 包括七大原理,其中"進行危害分析,提高控制措施"、"確定關鍵控制點(CCP)"、"確定關鍵限值" 是實施HACCP 體系最基本、最主要的三大原理。據此原理,結合純生啤酒的生產工藝流程進行危害分析,確定工藝流程中的關鍵控制點,采取措施,確保產品的安全與衛(wèi)生, 為啤酒企業(yè)推行HACCP 管理起到一定指導作用。
1 純生啤酒生產工藝流程
純生啤酒是指不經過熱殺菌(即巴氏殺菌或瞬間高溫滅菌),采用無菌釀造、無菌過濾和無菌包裝技術生產的一種含有活性酶類, 并達到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。
    其工藝流程為:


    從以上工藝流程可以看出,純生啤酒與普通啤酒的工藝流程并沒有什么顯著差異,但是從原料選擇開始到成品啤酒產出的每一道工序中都包涵著純生啤酒的生產特點。
2 危害分析及確定關鍵控制點
2.1 危害分析
通過分析,危害純生啤酒質量的因素大致可以分為生物性、化學性和物理性三大類。生物性危害是影響純生啤酒質量最重要,而且是最關鍵的因素,具體是指危害產品生物穩(wěn)定性的細菌、野生酵母、霉菌等;化學性危害是指生產過程中使用的添加劑超標、CIP 清洗出現故障等因素造成的危害,物理性危害是指生產過程中所使用的原輔料、設備等的物理性質量指標不符合要求而對產品造成的危害,這兩種危害均對產品的非生物穩(wěn)定性帶來影響。
2.2 確定關鍵控制點(CCP)

關鍵控制點是食品安全危害能被控制、消除或降低到可接受水平的一個點、一個步驟或一個過程, 是HACCP 控制活動將要發(fā)生的一個工序。根據HACCP的基本原理和純生啤酒的生產特點,純生啤酒的關鍵控制點是對微生物的控制、避免雜菌污染、無氧釀造(冷麥汁充氧除外)及使用技術裝備較高的包裝設備等。純生啤酒生產中的危害分析及關鍵控制點見表1。



3 建立純生啤酒HACCP 糾偏措施執(zhí)行表純生啤酒HACCP 糾偏措施執(zhí)行表主要分為CCP、顯著危害、監(jiān)控對象、控制標準、糾偏措施、記錄和驗收等項目。HACCP 的檔案記錄包括原料質量、菌種質量、設備清洗、啤酒發(fā)酵、啤酒過濾、啤酒包裝等關鍵控制點,對此要做關鍵記錄,并對相關監(jiān)控對象做認真記錄,而對生產現場的操作者執(zhí)行工藝狀況、設備運行狀況、環(huán)境衛(wèi)生狀況等做一般記錄。所有HACCP 記錄檔案一
并由技術部門專人負責保管。純生啤酒HACCP 糾偏措施執(zhí)行表見表2。


4 HACCP 計劃的實施
在啤酒企業(yè)實施HACCP 管理體系是一個龐大的系統(tǒng)控制工程,此工程實施的效果如何直接與企業(yè)領導的重視程度和員工的責任心有著密切的聯系。從上到下首先要樹立全員、全過程的戰(zhàn)略思想,同時結合先進的質量管理體系,認真按照HACCP 的執(zhí)行表操作,做到穩(wěn)、準、細,將會達到預期的效果。
5 對HACCP 的改進
在對純生啤酒HACCP 管理體系執(zhí)行的過程中,不可避免地會出現某些質量問題, 我們應該及時查找原因,使危害因素得到有效控制,確保產品質量。為此應對純生啤酒HACCP 的正常運行采取以下措施。
5.1 不斷提高員工的操作技能, 而且還要制訂短期和長期的培訓計劃。
5.2 不斷提高和改進員工對HACCP 體系的本質認識,取締員工對HACCP 的操作僅僅是形式上的改革或管理方法的思想。
5.3 建立完善的HACCP 組織體系,對執(zhí)行、改進HACCP過程中的真實、可靠的信息及時反饋,以便做真實、有效的分析。
5.4 制訂有關規(guī)章制度, 對HACCP 體系做定期的自檢,以確保產品質量。（陳曉前）