1　HACCP體系
　　HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”英文的字母縮寫，意為“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”。它是一種科學(xué)、高效、簡便、合理而又專業(yè)性很強(qiáng)的食品安全控制體系。HACCP是一種控制食品安全危害的預(yù)防性體系，但不是一種零風(fēng)險(xiǎn)體系，而是用來使食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)降低到最小或可接受的水平。HACCP被用于確定食品原料和加工過程中可能存在的危害，建立控制程序并有效監(jiān)督這些控制措施。
　　危害可能是有害的微生物、寄生蟲，也可能是化學(xué)的、物理的污染。實(shí)施HACCP的目的是對食品生產(chǎn)、加工進(jìn)行最佳管理，確保提供給消費(fèi)者更加安全的食品，以保護(hù)公眾健康。食品加工企業(yè)不但可以用它來確保加工出更加安全的食品，而且還可以用它來提高消費(fèi)者對食品加工企業(yè)的信心。
　　以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系稱為HACCP體系。食品法典委員會（CAC）所確認(rèn)的HACCP體系共有7個原理，即：①進(jìn)行危害分析；②確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPS）；③確定關(guān)鍵限值；④建立關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控程序；⑤建立當(dāng)監(jiān)控表明某個關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時應(yīng)采取的糾偏行動；⑥驗(yàn)證程序，證明HACCP體系運(yùn)行的有效性；⑦建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)。
2　酵母生產(chǎn)建立HACCP體系
　　高活性干酵母生產(chǎn)建設(shè)項(xiàng)目所屬行業(yè)是食品制造大類中的酵母制造業(yè)。干酵母是將具有強(qiáng)壯生命力的壓榨酵母經(jīng)高溫快速脫水后制得的有高發(fā)酵力的干菌體，是一種新型的具有生物活性的微生物制品，該產(chǎn)品含有高蛋白及多種維生素，屬高新技術(shù)產(chǎn)品。
　　酵母生產(chǎn)建立HACCP體系，以控制酵母食品安全非常必要。以下為HACCP體系在面用酵母生產(chǎn)建立過程為例。
2.1　HACCP計(jì)劃的策劃、實(shí)施、驗(yàn)證
2.1.1　組成HACCP小組
　　HACCP小組由質(zhì)量管理、生產(chǎn)工藝技術(shù)、檢驗(yàn)、設(shè)備保障、物流儲運(yùn)等人員組成，人員均接受過多次內(nèi)部培訓(xùn)。HACCP小組職責(zé)是負(fù)責(zé)公司的HACCP體系的建立和實(shí)施。
2.1.2　識別預(yù)期用途
　　產(chǎn)品出口和內(nèi)銷，最終消費(fèi)者為普通公眾。酵母復(fù)水活化后加入面粉中產(chǎn)氣發(fā)面，做成面包和饅頭等面制品。
2.1.3　工藝簡述和流程圖及現(xiàn)場驗(yàn)證
　　干酵母工藝流程為：酵母菌種→純培養(yǎng)→發(fā)酵→分離→過濾→造粒→干燥→包裝
　　流程圖經(jīng)HACCP小組現(xiàn)場驗(yàn)證無誤。
2.1.4　危害分析和預(yù)防措施策劃
　　我公司HACCP小組按照美國FDA提供的“危害分析工作單”進(jìn)行危害分析和預(yù)防措施策劃。
　　HACCP小組對照工藝流程對酵母產(chǎn)品進(jìn)行了危害分析，認(rèn)為存在的危害有：
　　生物性危害主要是致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌和金黃色葡萄球菌等）。HACCP小組會同微生物專家對常見的20余種致病菌的生長特性逐個進(jìn)行分析，根據(jù)酵母的生長特點(diǎn)、生產(chǎn)加工環(huán)境排除了一部分常見的致病菌。
　　化學(xué)性危害主要是CIP清洗用的酸和堿。但CIP清洗程序用熱水可以保證化學(xué)殘留符合標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)備廠家提供證明文件并經(jīng)過驗(yàn)證�；瘜W(xué)危害可通過SSOP來控制。
　　物理性危害：金屬篩網(wǎng)碎片及加工設(shè)備損壞混入的金屬碎片等。由篩網(wǎng)和金屬探測器把關(guān)探測并剔除。
　　生物危害主要來源于培養(yǎng)底物糖蜜，預(yù)防措施是使用前對糖蜜進(jìn)行滅菌處理。
2.1.5　確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）和關(guān)鍵限值（CL）策劃
　　根據(jù)分析的危害，HACCP小組采用CAC／ RCP1-1969，Rev3（1997）附錄“HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則”（及美國21CFRpart123.1240“水產(chǎn)品HACCP法規(guī)”）介紹的“判斷樹”方法，結(jié)合酵母實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，確定了3個關(guān)鍵控制點(diǎn)：CCP1原材料（糖蜜）處理，CCP2純培養(yǎng)，CCP3金屬探測。
　　關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP1的關(guān)鍵限值（CL）確定依據(jù)為常見致病菌的特性[1]和公司多年工藝、檢測數(shù)據(jù)；關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP2的關(guān)鍵限值（CL）確定依據(jù)為常見致病菌的特性[1]和微生物學(xué)[2]；關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP3的關(guān)鍵限值（CL）確定依據(jù)為國家法律法規(guī)和國外客戶要求。
2.1.6　監(jiān)控程序建立的策劃與實(shí)施
　　對關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控是運(yùn)用美國21CFRpart123.1240“水產(chǎn)品HACCP法規(guī)”介紹的監(jiān)控程序進(jìn)行，即“監(jiān)控什么、怎樣監(jiān)控、監(jiān)控頻率、誰監(jiān)控”。
　　監(jiān)控什么：是根據(jù)各控制點(diǎn)的CL來監(jiān)控，CCP1監(jiān)控加熱溫度和持續(xù)時間；CCP2監(jiān)控罐內(nèi)蒸汽壓力和持續(xù)時間；CCP3監(jiān)控金屬探測儀。
　　監(jiān)控頻率：糖蜜處理和純培養(yǎng)為每罐（每批）處理，金屬探測為連續(xù)監(jiān)控。
　　監(jiān)控人員：該項(xiàng)操作的操作人員對該關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控。監(jiān)控人員必須具備獨(dú)立操作的上崗資質(zhì)并經(jīng)過HACCP培訓(xùn)考試合格。當(dāng)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，受影響產(chǎn)品可能含有顯著危害，監(jiān)控人員必須立即停止相應(yīng)關(guān)鍵控制點(diǎn)所在操作步驟的運(yùn)行，并對不合格品進(jìn)行標(biāo)識并及時通知糾偏人員采取糾偏行動，確保將顯著危害控制在特定操作之內(nèi)。
2.1.7　糾偏行動建立及不合格品處理的策劃與實(shí)施
　　對監(jiān)控結(jié)果發(fā)現(xiàn)不符合CL時就要采取糾偏行動，即找出不符合CL的原因，對其解決，并對偏離CL時的產(chǎn)品隔離、評價后處理。
　　監(jiān)控CCP1結(jié)果發(fā)現(xiàn)溫度偏離CL，糾偏行動為繼續(xù)加熱直至合格;監(jiān)控CCP2結(jié)果發(fā)現(xiàn)壓力偏離CL，糾偏行動為繼續(xù)加熱直至合格;監(jiān)控CCP3結(jié)果發(fā)現(xiàn)最大尺寸偏離CL，糾偏行動為報(bào)警并自動剔除（糾偏行動包括找出偏離原因，加以糾正，并對偏離時產(chǎn)品的處理方法）。
　　不合格產(chǎn)品按“不合格產(chǎn)品處理計(jì)劃”處理。糾偏行動由工藝管理人員負(fù)責(zé)監(jiān)督。
2.1.8　驗(yàn)證程序策劃與實(shí)施
　�、俅_認(rèn)：整個生產(chǎn)加工流程編制是否科學(xué)，與生產(chǎn)實(shí)際是否相吻合，過程危害分析是否全面，透徹，關(guān)鍵限值確定是否恰當(dāng)、有效，監(jiān)控、糾偏措施及CCP的驗(yàn)證是否易行，有效；②CCP驗(yàn)證（監(jiān)控設(shè)備的校正，針對性的取樣，檢測和CCP記錄的復(fù)查等）；③ HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證（內(nèi)部審核和最終產(chǎn)品的檢測）。
2.1.9　文件與記錄保持程序策劃實(shí)施
　　對文件與記錄保持程序策劃是依據(jù)我公司ISO9000認(rèn)證的“質(zhì)量手冊”規(guī)定。記錄保持時間是按質(zhì)檢總局局長2002年20號令中“出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求”規(guī)定保持2年。
2.2　SSOP計(jì)劃及其他前提計(jì)劃的策劃、實(shí)施
　　為防止食品操作的環(huán)境和人員對食品的污染，公司制定并實(shí)施SSOP計(jì)劃，包括滿足以下方面適用的衛(wèi)生要求。
2.2.1　確保與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的食用安全；加工用水符合“GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”。公司的加工用水來自自來水公司，使用前經(jīng)過余氯發(fā)生器，保證水質(zhì)，每年2次官方水質(zhì)檢測；每周由檢測中心至少進(jìn)行1次水質(zhì)的余氯、重金屬、微生物檢測；每日車間化驗(yàn)室按水龍頭編號對水進(jìn)行余氯監(jiān)測。
2.2.2　確保與食品接觸的表面的清潔和衛(wèi)生，避免對食品產(chǎn)生污染，在設(shè)計(jì)時與食品接觸的表面是不銹鋼，便于清潔，每天都有專人做設(shè)備衛(wèi)生，化驗(yàn)室每周抽檢2次設(shè)備表面微生物。
2.2.3　防止食品之間的交叉污染，分清潔區(qū)和非清潔區(qū)，人流、物流避免從非清潔區(qū)到清潔區(qū)。
2.2.4　確保操作人員手的清洗與消毒，衛(wèi)生間設(shè)施的清潔。
2.2.5　防止?jié)櫥瑒�、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他污染物對食品和食品接觸面造成污染。
2.2.6　正確標(biāo)注、存放、配制和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)。
2.2.7　保持員工的身體健康和衛(wèi)生習(xí)慣，取得健康證上崗，小傷要包扎，感染了休息。員工保持工作服、口罩、手套清潔等。
2.2.8　衛(wèi)生三防設(shè)施必須到位，用鐵絲網(wǎng)堵住車間與外界的通道防鼠、紗窗滅蠅燈防蠅、防蟲，按防鼠圖，防鼠膠、防蠅膠的擺放位置消滅蟲害等。保持地漏的清潔。
　　其他前提計(jì)劃有“不合格產(chǎn)品處理計(jì)劃”、“設(shè)備設(shè)施維修計(jì)劃”、“人員培訓(xùn)計(jì)劃”和“產(chǎn)品標(biāo)識、追溯與召回計(jì)劃”。
3　實(shí)施HACCP體系管理的體會
3.1　全員食品安全衛(wèi)生意識進(jìn)一步增強(qiáng)。安全衛(wèi)生意識是HACCP的精髓，是員工責(zé)任感、職業(yè)道德、工作態(tài)度的集中反映。通過實(shí)施HACCP體系，員工的食品安全衛(wèi)生意識明顯提高，遇到不合理的及時匯報(bào)并積極想辦法解決，實(shí)際生產(chǎn)中的問題得到了糾正并標(biāo)準(zhǔn)化，保證了產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。
3.2　HACCP食品安全體系預(yù)防為主的思想確保了產(chǎn)品質(zhì)量，實(shí)施體系后的2年沒有食品安全的投訴，安琪酵母進(jìn)一步得到市場認(rèn)可，產(chǎn)品質(zhì)量得到了國外大公司的認(rèn)可。
3.3　降低了控制成本，帶來經(jīng)濟(jì)效益。在加工過程中主要針對各關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的控制，避免了大量重復(fù)的成品檢驗(yàn)，以較低的成本保證了較高的食品安全性。
3.4　要順利的推行HACCP體系，有如下幾個關(guān)鍵點(diǎn)值得注意：
　�、兕I(lǐng)導(dǎo)的重視�？偨�(jīng)理重視食品安全衛(wèi)生，目的是要借這個好的管理體系來提升企業(yè)內(nèi)部管理，提高公司的產(chǎn)品質(zhì)量，不是要證書，因?yàn)榻湍覆粚儆趪�家�?qiáng)制HACCP認(rèn)證的范圍，這樣HACCP推行起來非常容易。
　　②基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施必須跟上。GMP是HACCP的基礎(chǔ)，如果沒有必要的衛(wèi)生設(shè)施，HACCP就像空中樓閣。
　�、叟嘤�(xùn)必須到位。任何一項(xiàng)管理都是始于教育終于教育，公司非常注重HACCP教育和培訓(xùn)，將培訓(xùn)作為推行HACCP的基礎(chǔ)。HACCP是一個全員的體系，只有培訓(xùn)到位，才能保證執(zhí)行到位。公司針對不同的人員有不同的培訓(xùn)方案。(鄭　念，趙學(xué)文等）