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最近幾年，違規(guī)使用食品添加劑及添加非食用物質(zhì)的情況不斷發(fā)生，食品添加劑的安全性亦讓人們憂心忡忡，據(jù)了解個(gè)別生產(chǎn)食品添加劑明膠的小型企業(yè)加工過程有違規(guī)使用鞣制后的皮革原料及亂用工業(yè)添加劑和加工助劑的現(xiàn)象。
由此可見，在食品添加劑明膠行業(yè)推行HACCP體系控制食品添加劑明膠的安全性是必要的。
食品法典委員會通過的《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，是以科學(xué)為依據(jù)的預(yù)防性的食品安全管理體系，HACCP體系是建立在危害分析的基礎(chǔ)上，通過對產(chǎn)品加工過程每一步驟從生物、化學(xué)、物理的方面一一進(jìn)行危害分析，識別加工過程可能存在的潛在食品安全危害，對危害發(fā)生后果的可能性、嚴(yán)重性進(jìn)行客觀的評價(jià)，依據(jù)評價(jià)的結(jié)果提供相應(yīng)的預(yù)防控制措施，確定相應(yīng)的CCP點(diǎn)和CL值，建立HACCP計(jì)劃和SSOP的控制措施，可以預(yù)防潛在的食品安全危害，確保終產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。
本文運(yùn)用HACCP原理，從分析識別食品添加劑明膠加工全過程可能存在的潛在危害、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和CL值及控制措施的選擇方面對食品添加劑明膠加工過程中存在的食品安全危害全過程控制予以探討。
2. 產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過程策劃
2.1前提方案基礎(chǔ)條件的準(zhǔn)備：HACCP體系的有效建立和實(shí)施必須建立在嚴(yán)格的GMP和合理的SSOP之上。企業(yè)應(yīng)依據(jù)GB14881《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定》和《食品添加劑明膠生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》的要求建立實(shí)施《GMP良好操作規(guī)范》，提供食品添加劑明膠產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)所需的基礎(chǔ)設(shè)施、工作環(huán)境和人力資源，然后通過在危害分析的基礎(chǔ)上建立HACCP計(jì)劃和《SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序》；因此必須先成立一個(gè)HACCP小組。
2.2組建HACCP小組：通常由公司領(lǐng)導(dǎo)、生產(chǎn)、品管、供銷、檢驗(yàn)、設(shè)備維修及關(guān)鍵工序操作工等多部門多學(xué)科的人員組成HACCP小組。其職責(zé)是負(fù)責(zé)建立、實(shí)施和驗(yàn)證HACCP體系，并對相關(guān)人員進(jìn)行必要的培訓(xùn)等。
2.3產(chǎn)品描述：
食品添加劑明膠的主要原料為皮料，輔料加工助劑有食品添加劑氫氧化鈉、食品添加劑鹽酸；包裝用塑料袋。對皮料原料及其輔料、終產(chǎn)品食品添加劑明膠的產(chǎn)品特性從產(chǎn)地、重要特性（物理的、生物的、化學(xué)的）、生產(chǎn)方式、交付方式、保質(zhì)期、包裝、運(yùn)輸、貯存方式等方面一一描述清楚；目的是為了下一步進(jìn)行危害分析，以免遺漏相關(guān)的食品安全危害。
2.3.1原料描述
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名稱：豬皮、牛皮、羊皮 |
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產(chǎn)地 |
有資質(zhì)的屠宰場、肉聯(lián)廠、罐頭廠等 |
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重要的特性 |
皮料新鮮，無腐爛變質(zhì)、無疫病。 二氧化硫，mg／kg≤150； 鉻，mg／kg≤2.0； 砷，mg／kg≤1.0； 重金屬(以Pb計(jì)),mg／kg≤50； |
|
生產(chǎn)方式 |
（1）屠宰場、肉聯(lián)廠、罐頭廠等經(jīng)檢疫合格的新鮮豬、牛、羊等牲畜的下腳料皮； （2）制革鞣制工藝前，剪切下的帶毛邊皮或剖下的內(nèi)層皮料，俗稱為毛邊皮、二層皮、三清皮等生皮。 |
|
運(yùn)輸方式 |
經(jīng)嚴(yán)格消毒的車輛運(yùn)輸。 |
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貯存方式 |
-18℃以下貯存。 |
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使用前處理 |
清水沖洗處理干凈 |
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接收準(zhǔn)則 |
有供方的營業(yè)執(zhí)照、屠宰場屠宰許可證、獸醫(yī)檢驗(yàn)檢疫合格證、車輛消毒證、非疫區(qū)證明等資質(zhì)材料。 禁止使用以下原料： （1）制革廠鞣制后的任何廢料； （2）無檢驗(yàn)檢疫合格證明的豬、牛、羊等牲畜的皮。 |
2.3.2加工助劑氫氧化鈉的描述
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名稱：固體氫氧化鈉 |
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產(chǎn)地 |
有生產(chǎn)許可證的合格企業(yè) |
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重要的特性（化學(xué)、生物、物理） |
1.感官 固體氫氧化鈉為白色或近乎白色；液體氫氧化鈉是清亮的或略有混濁，無色或微帶顏色的液體。 2.理化指標(biāo) 總堿量（以NaOH計(jì)），w/ % 98.0-103.5 碳酸鈉（以Na2CO3計(jì)）, w /% ≤2.0 砷（As）含量，w /% ≤0.0003 重金屬（以Pb計(jì)），w /% ≤0.0005 不溶物及有機(jī)雜質(zhì) 通過試驗(yàn) 汞（Hg），w /% ≤0.00001 |
|
成分 |
NaOH |
|
生產(chǎn)方式 |
苛化法、單純隔膜電解法、離子膜法 |
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交付方式 |
直接從合格生產(chǎn)企業(yè)或有經(jīng)營許可證的經(jīng)銷商處采購。 |
|
包裝類型 |
固體塑料袋裝、液體塑料桶裝等。 |
|
貯存方式 |
貯存在通風(fēng)、干燥的場所，不得與易揮發(fā)、易腐蝕的物品同時(shí)貯存。 |
|
使用前的處理 |
作為加工助劑可直接使用 |
|
接收準(zhǔn)則 |
符合GB5175-2008《食品添加劑 氫氧化鈉》標(biāo)準(zhǔn) |
2.3.3加工助劑鹽酸的描述
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名稱：鹽酸 |
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產(chǎn)地 |
有生產(chǎn)許可證的合格企業(yè) |
|
重要的特性（化學(xué)、生物、物理） |
1.感官 無色或淡黃色的透明液體。 2.理化指標(biāo) 總酸度（以HCL計(jì)），w ≥31.0 硫酸鹽（以SO42-）, w ≤0.007 游離氯（以CL-計(jì)），w ≤0.003 砷（As）含量，w ≤0.0001 重金屬（以Pb計(jì)），% ≤0.0005 不揮發(fā)物 ，w ≤0.05 |
|
成分 |
HCL |
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生產(chǎn)方式 |
氯氣和氫氣合成經(jīng)水吸收制成 |
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交付方式 |
直接從合格生產(chǎn)企業(yè)或有經(jīng)營許可證的經(jīng)銷商處采購。 |
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包裝類型 |
塑料桶裝。 |
|
貯存方式 |
貯存在通風(fēng)、干燥的庫房，不得與易揮發(fā)、易腐蝕的物品同時(shí)貯存。 |
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使用前的處理 |
作為加工助劑可直接使用 |
|
接收準(zhǔn)則 |
符合GB1897-2008《食品添加劑 鹽酸》標(biāo)準(zhǔn) |
2.3.4食品添加劑明膠（皮B型C級）終產(chǎn)品描述
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名稱：食品添加劑 明膠 |
|
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成分 |
膠原蛋白、氨基酸 |
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重要的特性 （化學(xué)、生物、物理） |
水分，％≤14； 凝凍強(qiáng)度(含水分12％的商品膠6.67％)，BLoomg≥100； 勃氏粘度(6.67％，60℃), mPa·s≥2.0； 透明度，mm≥50； 灰分，％≤2.0； 二氧化硫，mg／kg≤150； pH 5.5～7.0； 等離子點(diǎn)，pH 4.7～5.2； 水不溶物，％≤0.2； 鉻，mg／kg≤2.0； 砷，mg／kg≤1.0； 重金屬(以Pb計(jì)),mg／kg≤50； 細(xì)菌總數(shù)，個(gè)／g≤104； 大腸菌群，個(gè)／100g≤150； 沙門氏菌不得檢出 |
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貯存方式 |
通風(fēng)、干燥的環(huán)境常溫貯存 |
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保質(zhì)期 |
保質(zhì)期12個(gè)月 |
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運(yùn)輸方式 |
清潔衛(wèi)生的車輛運(yùn)輸、防雨、防潮, 不得與有毒、有害的貨物混裝運(yùn)輸。 |
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包裝類型 |
內(nèi)包裝為塑料袋；外包裝為紙袋。 食品包裝用聚乙烯符合GB9687-88標(biāo)準(zhǔn)要求 |
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標(biāo)識標(biāo)簽說明 |
標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)示：品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)許可證號、規(guī)格、生產(chǎn)日期、批號或者代號、保質(zhì)期限等，并在標(biāo)識上明確標(biāo)示“食品添加劑明膠”字樣。 |
2.4確定預(yù)期用途：用于食品加工企業(yè)的食品添加劑——增稠劑。
2.5加工工藝流程圖：
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原料驗(yàn)收 |
|
粉碎 |
|
不合格 |
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拒收 |
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清洗 |
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浸堿脫脂 |
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退堿中和 |
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水洗 |
|
廢水排放 |
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加熱提膠 |
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真空濃縮 |
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冷凍成型 |
|
烘干 |
|
檢驗(yàn)合格 |
|
不合格 |
|
拒收 |
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包材驗(yàn)收 |
|
粉碎 |
|
拌膠 |
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檢驗(yàn)
驗(yàn) |
|
不合格 |
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返工 |
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助劑驗(yàn)收 |
|
包裝 |
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過濾 |
|
金探 |
|
合格 |
|
水驗(yàn)收 |
|
入庫 |
|
廢水排放 |
|
廢棄物排放 |
CCP1
檢驗(yàn)合格
CCP2
檢驗(yàn)合格
CCP3
合格
驗(yàn)證人：HACCP小組成員
2.6描繪生產(chǎn)工藝流程圖并現(xiàn)場驗(yàn)證：由HACCP小組深入各工序，觀察從原材料入廠直至成品出廠的整個(gè)生產(chǎn)加工過程，與生產(chǎn)及品管人員共同繪制生產(chǎn)工藝流程圖（如上圖所示），并對流程圖進(jìn)行現(xiàn)場驗(yàn)證，以免遺漏關(guān)鍵過程環(huán)節(jié)。?
2.7危害分析：利用國際食品法典委員會（CAC）的“風(fēng)險(xiǎn)分析方法”對食品添加劑明膠產(chǎn)品加工過程的每一步驟進(jìn)行危害分析，識別和確認(rèn)各種可能發(fā)生的潛在食品安全危害并提出相應(yīng)的控制措施，并對每一個(gè)危害發(fā)生后果的嚴(yán)重性和可能性方面進(jìn)行評估，區(qū)別一般危害和顯著危害，形成以下危害分析工作單和HACCP計(jì)劃表如下：
2.7.1食品添加劑明膠危害分析工作單
|
加工 步驟 |
確定 潛在 危害 |
危害風(fēng)險(xiǎn)評估 |
對潛在危害顯著性判斷依據(jù) |
顯著危害的預(yù)防控制措施 |
本步驟是否為CCP點(diǎn) |
|||
|
危害發(fā)生的可能性 |
危害發(fā)生的嚴(yán)重性 |
危害 等級 |
顯著危害判定 |
|||||
|
原料皮料驗(yàn)收 |
生物的：疫病 |
可能 |
中度 |
中等 |
是 |
原料皮料可能來自疫區(qū) |
索取獸醫(yī)檢驗(yàn)檢疫合格證、非疫區(qū)證明資質(zhì)材料 |
是 CCP1 |
|
化學(xué)的： 重金屬、SO2 |
可能 |
嚴(yán)重 |
高風(fēng)險(xiǎn) |
是 |
原料皮料可能來自制革廠鞣制后的廢料 |
|||
|
物理的：金屬、異物 |
經(jīng)常 |
中度 |
低風(fēng)險(xiǎn) |
否 |
原料本身夾帶 |
通過后續(xù)的過濾工序可控制 |
否 |
|
|
水的驗(yàn)收 |
生物的： 致病菌 |
很少 |
中度 |
低風(fēng)險(xiǎn) |
否 |
生產(chǎn)用水可能被污染 |
每年委托市質(zhì)監(jiān)所檢測，每月由公司實(shí)驗(yàn)室檢測微生物指標(biāo) |
否 |
|
化學(xué)的： 重金屬 |
很少 |
中度 |
低風(fēng)險(xiǎn) |
否 |
生產(chǎn)用水可能被污染 |
|||
|
物理的：無 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
加工助劑驗(yàn)收 |
生物的：無 |
|
|
|
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|
|
|
|
化學(xué)的： 重金屬 |
可能 |
中度 |
中度 |
是 |
可能違規(guī)使用工業(yè)級加工助劑等 |
供應(yīng)商提供食品添加劑生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)報(bào)告 |
否 |
|
|
物理的：無 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
包材 驗(yàn)收 |
生物的： 無 |
|
|
|
|
|
|
|
|
化學(xué)的：重金屬、塑化劑 |
很少 |
嚴(yán)重 |
中等 |
是 |
生產(chǎn)過程可能使用有害材料導(dǎo)致重金屬、塑化劑超標(biāo) |
合格供應(yīng)商提供生產(chǎn)許可證、檢測報(bào)告 |
否 |
|
|
物理的：無 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
粉碎 |
生物的：致病菌 |
可能 |
中度 |
低風(fēng)險(xiǎn) |
否 |
加工環(huán)境污染 |
通過SSOP控制 |
否 |
|
化學(xué)的：無 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
物理的：金屬 |
很少 |
中度 |
低風(fēng)險(xiǎn) |
否 |
原料本身夾帶、外部引入 |
通過后序清洗和SSOP控制 |
否 |
|
|
清洗 |
生物的：致病菌 |
可能 |
中度 |
低風(fēng)險(xiǎn) |
否 |
加工過程污染 |
通過SSOP控制 |
否 |
|
化學(xué)的：無 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
物理的： 無 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
浸堿脫脂 |
生物的：致病菌 |
可能 |
中度 |
低風(fēng)險(xiǎn) |
否 |
加工過程污染 |
通過SSOP控制 |
否 |
|
化學(xué)的： 重金屬 |
可能 |
嚴(yán)重 |
中等 |
是 |
可能違規(guī)使用工業(yè)級加工助劑 |
按GB2760-2011規(guī)定使用 |
否 |
|
|
物理的： 金屬 |
很少 |
中度 |
低風(fēng)險(xiǎn) |
否 |
原料本身夾帶、外部引入 |
通過后序的過濾控制 |
否 |
|
|
退堿中和 |
生物的：致病菌 |
可能 |
中度 |
低風(fēng)險(xiǎn) |
否 |
加工過程污染 |
通過SSOP控制 |
否 |
|
化學(xué)的：重金屬 |
可能 |
嚴(yán)重 |
中等 |
是 |
可能違規(guī)使用工業(yè)級加工助劑 |
按GB2760-2011規(guī)定使用 |
否 |
|
|
物理的： 金屬 |
很少 |
中度 |
低風(fēng)險(xiǎn) |
否 |
原料本身夾帶、外部引入 |
通過后序的過濾控制 |
否 |
|
|
水洗 |
生物的：致病菌 |
可能 |
中度 |
低風(fēng)險(xiǎn) |
否 |
加工過程污染 |
通過SSOP控制 |
否 |
|
化學(xué)的：無 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
物理的：無 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
加熱提膠 |
生物的：致病菌 |
可能 |
中度 |
低風(fēng)險(xiǎn) |
否 |
加工過程污染 |
控制溫度、時(shí)間 |
否 |
|
化學(xué)的：無 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
物理的： 金屬 |
很少 |
中度 |
低風(fēng)險(xiǎn) |
否 |
原料本身夾帶、外部引入 |
通過后序的過濾控制 |
否 |
|
|
過濾 |
生物的：致病菌 |
可能 |
中度 |
低風(fēng)險(xiǎn) |
否 |
加工過程污染 |
通過SSOP控制 |
否 |
|
化學(xué)的：無 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
物理的： 金屬 |
很少 |
中度 |
中等 |
否 |
過濾不當(dāng)可能引入 |
通過SSOP控制 |
否 |
|
|
真空濃縮 |
生物的：無 |
|
|
|
|
|
|
|
|
化學(xué)的：無 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
物理的：無 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
冷凍成型 |
生物的：致病菌 |
可能 |
中度 |
中等 |
否 |
加工過程污染 |
通過SSOP控制 |
否 |
|
化學(xué)的：無 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
物理的：無 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
烘干
|
生物的：致病菌 |
可能 |
嚴(yán)重性 |
高風(fēng)險(xiǎn) |
是 |
溫度控制不當(dāng) |
控制烘干溫度、時(shí)間 |
是 CCP2 |
|
化學(xué)的：無 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
物理的：無 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
粉碎 |
生物的：致病菌 |
可能 |
中度 |
中等 |
否 |
加工環(huán)境污染 |
通過SSOP控制 |
否 |
|
化學(xué)的：無 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
物理的： 金屬 |
很少 |
中度 |
中等 |
否 |
加工過程可能引入 |
通過后序金探控制 |
否 |
|
|
拌膠 |
生物的：致病菌 |
可能 |
中度 |
中等 |
否 |
加工環(huán)境污染 |
通過SSOP控制 |
否 |
|
化學(xué)的：無 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
物理的： 金屬 |
很少 |
中度 |
中等 |
否 |
加工過程可能引入 |
通過后序金探控制 |
否 |
|
|
包裝 |
生物的：無 |
|
|
|
|
|
|
|
|
化學(xué)的：無 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
物理的：金屬 |
偶爾 |
嚴(yán)重性 |
高風(fēng)險(xiǎn) |
是 |
前面工序可能引入金屬碎片 |
通過后序金屬探測器檢測控制 |
否 |
|
|
金屬探測 |
生物的：無 |
|
|
|
|
|
|
|
|
化學(xué)的：無 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
物理的：金屬 |
偶爾 |
嚴(yán)重性 |
高風(fēng)險(xiǎn) |
是 |
前面工序可能引入金屬碎片 |
通過金屬探測器檢測 |
是CCP3 |
|
|
入庫 |
生物的：致病菌 |
可能 |
中度 |
中等 |
否 |
儲存環(huán)境污染 |
通過SSOP控制 |
否 |
|
化學(xué)的：無 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
物理的：無 |
|
|
|
|
|
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|
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2.7.2食品添加劑明膠HACCP計(jì)劃表
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（1） |
（2） |
（3） |
（4） |
（5） |
（6） |
（7） |
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|
關(guān)鍵 控制 點(diǎn)CCP |
顯著 危害 |
確定 關(guān)鍵限值 |
監(jiān) 控 |
糾偏 措施 |
記錄 |
驗(yàn)證 |
|||
|
對象 |
方法 |
頻率 |
人員 |
||||||
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原料皮料驗(yàn)收 CCP1 |
疫病、重金屬、SO2 |
有供方的營業(yè)執(zhí)照、屠宰場屠宰許可證、獸醫(yī)檢驗(yàn)檢疫合格證、車輛消毒證、非疫區(qū)證明材料。 |
證明 材料 |
查看 |
每批次 |
質(zhì)檢員 |
達(dá)不到要求的拒收 |
原料接收監(jiān)控記錄、糾偏記錄 |
復(fù)查每批原料接收監(jiān)記錄、抽樣檢測SO2、重金屬 |
|
烘干CCP2 |
致病菌 |
溫度：≥60℃ 時(shí)間：≥4小時(shí) |
溫度時(shí)間 |
查看 |
10分鐘/次 |
操作工 |
產(chǎn)品隔離標(biāo)識,評估后處置。 |
《烘干監(jiān)控記錄》、《糾偏記錄》 |
每天復(fù)查記錄、微生物檢驗(yàn) |
|
金探CCP3 |
金屬碎片 |
FeФ≤1.5mm； SusФ≤2.0mm |
金屬 |
過金探儀 |
每袋 |
操作工 |
產(chǎn)品隔離評估,金探器每30分鐘校準(zhǔn)一次 |
《金屬探測監(jiān)控記錄》 |
金屬探測器校驗(yàn)、每天復(fù)查《金屬探測監(jiān)控記錄》 |
2.8確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序和糾偏措施：
通過查閱資料、成品檢驗(yàn)、試驗(yàn)摸索，并結(jié)合企業(yè)多年的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和實(shí)際情況，對已確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)原料皮料驗(yàn)收CCP1、烘干CCP2、金探CCP3建立以上相應(yīng)的關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序和糾偏措施。
2.9建立驗(yàn)證程序：通過現(xiàn)場觀察、記錄審查、監(jiān)測設(shè)備校準(zhǔn)、抽樣檢測的方式驗(yàn)證，確定HACCP體系是否正確有效地運(yùn)行；驗(yàn)證程序包括對CCP的驗(yàn)證和對HACCP體系的驗(yàn)證。
3. 實(shí)施效果
3.1通過實(shí)施HACCP體系，可以明顯提高食品添加劑明膠企業(yè)的管理水平，減小食品安全危害的發(fā)生，在HACCP體系的建立和實(shí)施過程中，通過培訓(xùn)和宣傳教育，能提高員工的食品安全衛(wèi)生意識，規(guī)范衛(wèi)生操作程序，為全面提高產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量奠定基礎(chǔ)。此外，實(shí)施HACCP體系使企業(yè)的管理進(jìn)一步文件化、規(guī)范化和系統(tǒng)化，為進(jìn)一步提高企業(yè)的質(zhì)量管理水平提供有力的制度保證。
3.2通過HACCP計(jì)劃和SSOP控制措施的制定和有效實(shí)施，潛在的食品安全危害、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生及生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生得到有效的控制，從原輔料驗(yàn)收、粉碎、清洗、浸堿脫脂、退堿中和、水洗、加熱提膠、過濾、真空濃縮、冷凍成型、烘干、粉碎、拌膠、包裝、金探、入庫全部過程能夠按照規(guī)定的監(jiān)控程序有效實(shí)施監(jiān)控，食品添加劑明膠的食品安全危害得到了有效控制。
3.3實(shí)施HACCP體系提高了食品添加劑明膠產(chǎn)品的質(zhì)量安全，有效控制疫病、重金屬、SO2、非食品添加劑工業(yè)級加工助劑的危害及致病菌和金屬異物的危害；從源頭解決了食品添加劑明膠的食品安全問題，讓食品添加劑明膠的加工企業(yè)能夠識別明膠的潛在食品安全危害，共同維護(hù)國家的食品安全。
