在HACCP體系的建立和實(shí)施過(guò)程中，控制病原微生物一直是各類食品加工的重點(diǎn)。快速檢測(cè)食品中病原微生物不僅有利于食品安全管理體系及時(shí)驗(yàn)證控制措施實(shí)施效果，而且有利于對(duì)潛在不安全產(chǎn)品迅速采取糾正和糾正措施。對(duì)食源性病原微生物進(jìn)行準(zhǔn)確、靈敏、省時(shí)、省力和省成本的快速檢驗(yàn)方法已經(jīng)成為保證食品安全的迫切需求。食品檢測(cè)中常用的病原微生物快速檢測(cè)方法包括分子生物學(xué)技術(shù)、免疫學(xué)技術(shù)、代謝技術(shù)、紙片法、細(xì)菌直接計(jì)數(shù)法、噬菌體鑒定技術(shù)、全自動(dòng)微生物分析系統(tǒng)等。本文對(duì)上述各種快速檢測(cè)食品中微生物的方法的研究進(jìn)展作一綜述。

Progress of the Quick Inspection Methods of

Pathogenic Microorganisms in Food

Abstract: During the establishing and implementation of HACCP and Food Safety Management System, the most important thing is always the controllment of pathogenic microorganism.  The quick inspection methods for pathogenic microorganism in food are benefit for not only verifing the control measures in time, but also taking corretion and correction measures to potential unsafety food.  It is necessary for food safety to make quick inspection of pathogenic microorganisms, for the virtue of accuation, sensitivity, time-saving, labor-saving and low costaction.  The quick inspection methods of pathogenicmicroorganisms in the food include molecular biology detection method, immunology method, metabolic method, quick inspection paper, bacterium direct counting method, automatic microbial monitoring system etc.  This article has summarized the quick inspection methods of pathogenicmicroorganisms in the food.

Key words: Quick inspection；Pathogenic Microorganisms；Food；Safety

食品安全問(wèn)題一直是各國(guó)政府和人民群眾最為關(guān)心的問(wèn)題，由病原微生物引起的食源性疾病是影響食品安全的最主要的因素之一。在HACCP體系的建立和實(shí)施過(guò)程中，病原微生物一直是各類食品加工行業(yè)控制的重點(diǎn)。目前，傳統(tǒng)的食源性病原菌的檢測(cè)、鑒定仍停留在分離培養(yǎng)、形態(tài)觀察、生化鑒定和血清學(xué)分型水平。這些方法操作煩瑣、需要時(shí)間較長(zhǎng)、準(zhǔn)備和收尾工作繁重，檢測(cè)周期較長(zhǎng)，而且無(wú)法對(duì)難以培養(yǎng)的病原菌進(jìn)行檢測(cè)，因此病原微生物的檢測(cè)結(jié)果往往存在不同程度的滯后性。這不僅不利于食品安全管理體系及時(shí)驗(yàn)證控制措施實(shí)施效果，而且不利于對(duì)潛在不安全產(chǎn)品迅速采取糾正和糾正措施。對(duì)食源性致病菌進(jìn)行準(zhǔn)確、靈敏、省時(shí)、省力和省成本的快速檢驗(yàn)方法已經(jīng)成為保證食品安全的迫切需求。

1 常用的食品病原微生物快速檢測(cè)技術(shù)

1.1 分子生物學(xué)技術(shù)

1.1.1 多聚酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)（PCR）

PCR的基本原理是在體外對(duì)特定的雙鏈DNA片斷進(jìn)行高效擴(kuò)增，故又稱基因體外擴(kuò)增法。通過(guò)體外酶促反應(yīng)合成特異性DNA片段，再通過(guò)擴(kuò)增產(chǎn)物來(lái)識(shí)別細(xì)菌。由于PCR靈敏度高，理論上可以檢出一個(gè)細(xì)菌的拷貝基因，因此在細(xì)菌的檢測(cè)中只需短時(shí)間增菌甚至不增菌，即可通過(guò)PCR進(jìn)行篩選，節(jié)約了大量時(shí)間。但PCR技術(shù)也存在一些缺點(diǎn)：食物成分、增菌培養(yǎng)基成分和其他微生物DNA對(duì)Taq酶具有抑制作用，可能導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果假陰性；操作過(guò)程要求嚴(yán)格，微量的外源性DNA進(jìn)入PCR后可以引起無(wú)限放大產(chǎn)生假陽(yáng)性結(jié)果；擴(kuò)增過(guò)程中有一定的裝配誤差，會(huì)對(duì)結(jié)果產(chǎn)生影響。美國(guó)快力康公司推出了全球第一臺(tái)PCR全自動(dòng)檢測(cè)儀BAX系統(tǒng)，克服了手工操作PCR的缺點(diǎn)，能用于檢測(cè)細(xì)菌，敏感性和特異性都非常好。