haccp基礎(chǔ)上的豬屠宰加工食品安全

有一個(gè)流傳下來(lái)的故事：《扁鵲的醫(yī)術(shù)》。

魏文王問(wèn)名醫(yī)扁鵲說(shuō)：“你們家兄弟三人，都精于醫(yī)術(shù)，到底哪一位最好呢?”

扁鵲答：“長(zhǎng)兄最好，中兄次之，我最差。”

文王再問(wèn)：“那么為什么你最出名呢？”

扁鵲答：“長(zhǎng)兄治病，是治病于病情發(fā)作之前。由于一般人不知道他事先能鏟除病因，所以他的名氣無(wú)法傳出去；中兄治病，是治病于病情初起時(shí)。一般人以為他只能治輕微的小病，所以他的名氣只及本鄉(xiāng)里。而我是治病于病情嚴(yán)重之時(shí)。一般人都看到我在經(jīng)脈上穿針管放血、在皮膚上敷藥等大手術(shù)，所以以為我的醫(yī)術(shù)高明，名氣因此響遍全國(guó)。”

我們可以從《扁鵲的醫(yī)術(shù)》得到的啟發(fā)：

1.事后控制不如事中控制，事中控制不如事前控制；

2.預(yù)防勝于治療，防患始于未然；

3.第一次就把事情做對(duì)；

4.品質(zhì)是經(jīng)由預(yù)防而獲得的；

5.在穩(wěn)定中生存，在預(yù)防中長(zhǎng)期發(fā)展。

haccp原理、體系建立與實(shí)施

haccp是對(duì)食品安全危害進(jìn)行系統(tǒng)地識(shí)別、評(píng)估并加以控制的科學(xué)管理體系。

haccp是英文“hazard analysis and critical control point”縮寫(xiě)，即“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”，是目前世界上最權(quán)威的食品安全質(zhì)量控制體系之一。haccp是一個(gè)保證食品安全的預(yù)防性技術(shù)管理體系，經(jīng)全面分析潛在的危害，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立關(guān)鍵限值，通過(guò)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控，及時(shí)地進(jìn)行糾偏行動(dòng)并保持有效地預(yù)防、消除或降低到可接受水平。haccp體系的宗旨是將可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過(guò)程中，而不是靠事后檢驗(yàn)來(lái)保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

1、haccp體系的原理

haccp體系由以下七個(gè)原理組成：

原理1：進(jìn)行危害分析，提出預(yù)防措施

原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(ccp)

原理3：確定關(guān)鍵限值(cl)

原理4：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(ccp)的監(jiān)控體系。

原理5：建立糾偏行動(dòng)計(jì)劃

原理6：建立企業(yè)自我驗(yàn)證程序

原理7：建立文件和記錄保持程序

2．描述食品特性和銷(xiāo)售方式

haccp小組應(yīng)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行全面的描述，這包括相關(guān)的安全信息，如：食品的成份、物理及化學(xué)結(jié)構(gòu)，加工方式，包裝、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件和銷(xiāo)售方式。

3．描述預(yù)期用途和消費(fèi)人群

描述食品通常是如何使用的，預(yù)期消費(fèi)者是普通公眾還是特定群體

產(chǎn)品名稱(chēng)

凍豬頸背肌肉、前腿肌肉、大排肌肉、后腿肌肉

適宜消費(fèi)人群

普通消費(fèi)者

特殊說(shuō)明

用作肉制品加工廠原料；家庭和食堂、餐館烹飪菜肴原料

產(chǎn)品定義

健康生豬經(jīng)屠宰、排酸、分割、冷凍而成

主要配料、添加劑

無(wú)

重要產(chǎn)品特性

原料生豬來(lái)自安全非疫區(qū),經(jīng)宰前宰后檢驗(yàn)健康無(wú)病

預(yù)期用途和消費(fèi)者

普通消費(fèi)大眾；肉制品加工原料；烹飪菜肴原料

食用方法

解凍后經(jīng)烹調(diào)熟食；加工成肉制品食用

儲(chǔ)藏及保質(zhì)期

-18℃ 12個(gè)月

標(biāo)簽說(shuō)明

注意凍藏

銷(xiāo)售地點(diǎn)

超市、專(zhuān)營(yíng)店、菜場(chǎng)專(zhuān)柜

特殊運(yùn)輸要求

衛(wèi)生清潔冷藏車(chē)或保溫車(chē)

4.制訂描述加工過(guò)程的流程圖

使用方塊圖的形式列出所有加工步驟，流程圖要清晰、準(zhǔn)確、扼要。

帶皮豬加工工藝流程圖

生豬驗(yàn)收（宰前檢驗(yàn)）→絕食飲水→淋浴→麻電→上掛→刺殺放血→沖淋→頭部檢驗(yàn)→塞肛→浸燙→打毛→起掛→卸頭→刮小毛（燎毛）→卸蹄→沖淋→刁圈→摘除生殖器→開(kāi)胸、剝腹→同步檢驗(yàn)→劈半→沖淋→去槽頭→肉片修整→沖淋→分級(jí)蓋章→胴體→預(yù)冷排酸→分體三段→號(hào)肉分割（去脂去骨）→預(yù)冷→檢驗(yàn)→內(nèi)包裝→金屬探測(cè)→外包裝→速凍→冷藏

5.危害分析的過(guò)程分為兩個(gè)階段：

第一階段，危害識(shí)別：列出各步驟可能引入、增加或所控制的生物的、化學(xué)的、物理的潛在危害。對(duì)歷史上曾經(jīng)發(fā)生過(guò)的食品安全事件要充分考慮。  

第二階段，危害評(píng)估：haccp小組對(duì)潛在危害進(jìn)行評(píng)價(jià)，確定應(yīng)列入haccp計(jì)劃的顯著危害，即對(duì)危害的嚴(yán)重性和發(fā)生的可能性進(jìn)行評(píng)價(jià)，以確定哪些危害是顯著的。

在危害分析期間，要把對(duì)食品安全的關(guān)注同對(duì)食品的品質(zhì)。規(guī)格、數(shù)量、包裝和其他質(zhì)量問(wèn)題的關(guān)注分開(kāi)。

對(duì)于生產(chǎn)相同或相似產(chǎn)品的不同企業(yè)，類(lèi)似操作中的顯著危害未必相同。同樣的食品，根據(jù)消費(fèi)群體的不同以及食用方式的不同，有時(shí)可能是危害，有時(shí)不構(gòu)成危害。

在完成危害分析的基礎(chǔ)上，列出與各加工工序相關(guān)聯(lián)的危害和用于控制危害的措施。在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，可以采取許多措施來(lái)控制食品安全危害。有時(shí)一種顯著危害需要同時(shí)用幾種方法來(lái)控制，有時(shí)一種控制方法可同時(shí)控制幾種不同的危害。