關鍵控制點(CCP)

顯著重要危害

關鍵限值

監(jiān)控

糾偏措施

檔案記錄

驗證措施

內容

方法

頻率

監(jiān)控者

CCP1

原料采購

肉類中的寄生蟲、致病菌、瘦肉精;海產品變質產生組胺；蔬菜中的農藥殘留；面粉中過氧化苯甲酰

5℃或以下接受，定點采購，無異常感官變化；索取供應商食品安全證明

冷藏運輸車輛內溫度；檢驗檢疫合格證明；食品衛(wèi)生許可證，產品檢驗合格證明。

檢查、索證、查驗

每批

采購員

拒絕接受

采購記錄驗收記錄供應商、運輸車定期評價記錄。

審核記錄對供應商及運輸車輛定期考察評價;蔬菜每批進行農殘快速檢測

CCP2

烹調加工

致病菌、寄生蟲、菜豆毒素，多環(huán)芳烴類致癌物

食物中心溫度70℃以上，加熱持續(xù)30秒；菜豆顏色變深褐色，無豆腥味；炸制后回收油過濾去渣，集中處理

溫度

感觀性狀

廢棄油脂

溫度測量感官檢查記錄廢棄油脂儲存、處理方式

每種每批

廚師

重新加熱另作它用

烹調記錄廢棄油脂處理記錄

審核記錄

CCP3

涼菜制作

致病菌

涼菜間溫度保持在25℃以下；空氣消毒時間30分鐘；從業(yè)人員手及工用具、容器的消毒

涼菜間溫度，消毒時間；專間操作人員個人衛(wèi)生狀況；工用具、容器衛(wèi)生狀況

目測

計時

每餐

衛(wèi)生管理員

保持室溫；空氣消毒

涼菜間檢查記錄

審核記錄

定期抽查涼菜

CCP4

餐用具清洗、消毒

致病菌

工用具、容器熱力消毒100℃，10分鐘以上

消毒溫度、時間

目測

計時

每餐

消毒員

重新消毒

餐具消毒記錄

審核記錄

CCP5

分餐

致病菌

配餐間溫度保持在25℃以下；空氣消毒時間30分鐘；從業(yè)人員手及工用具、容器的消毒

配餐間溫度，消毒時間；分餐人員個人衛(wèi)生狀況；工用具、容器衛(wèi)生狀況

目測

計時

每餐

衛(wèi)生管理員

保持室溫；空氣消毒

配餐間檢查記錄

審核記錄

CCP6

個人衛(wèi)生

致病菌

手外傷、發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、病毒性肝炎、化膿性皮膚病等病人接觸食品

從業(yè)人員個人健康狀況

詢問

目測

每天

衛(wèi)生管理員

患病人員立即離崗休息;上崗前洗手消毒；戴口罩，穿戴工作服、帽；

健康登記員工個人衛(wèi)生檢查記錄

審核記錄