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HACCP計劃控制程序

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2023-06-01  來源:食農(nóng)認證聯(lián)盟公眾號  作者:食品論壇網(wǎng)友 依舊那些b事 分享
核心提示:HACCP計劃控制程序
1、目的
 
  確保HACCP計劃的建立、實施、保持和更新適應危害分析的要求。
 
2、適用范圍
 
  適用于HACCP計劃的建立,實施、保持和更新過程,包括確定關(guān)鍵控制點及其上的關(guān)鍵限值,建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng)及其實施。
 
3、職責
 
  3.1 質(zhì)量、食品安全小組負責HACCP計劃的建立、保持、更新和確認。
 
  3.2 管理者代表HACCP計劃的批準。
 
  3.3 各部門參與和配合實施HACCP包括監(jiān)視和必要的糾正和糾正措施。
 
4、定義
 
  關(guān)鍵控制點:能夠施加控制,并且該控制對防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞潜匦璧哪骋徊襟E。
 
5、程序
 
  5.1 關(guān)鍵控制點(CCP)的識別
 
  a) 根據(jù)危害分析的結(jié)果(危害分析工作表),由HACCP計劃管理的控制措施所在的產(chǎn)品和/或過程步驟即為關(guān)鍵控制點。
 
  b) 如果危害分析的結(jié)果不能確定關(guān)鍵控制點,潛在的危害須由操作性前提方案控制。
 
  c) 同一危害可能由不止一個關(guān)鍵控制點實施控制;而在某些產(chǎn)品加工中可能識別不出關(guān)鍵控制點。
 
  5.2 關(guān)鍵控制點中關(guān)鍵限值(CL)的確定
 
  5.2.1 設(shè)定關(guān)鍵參數(shù)
 
  a) 有某一個關(guān)鍵控制點上的食品安全危害都應設(shè)立對應的關(guān)鍵參數(shù),關(guān)鍵參數(shù)應能嚴格反映危害水平。
 
  b) 關(guān)鍵參數(shù)應符合有效、直觀、簡捷快速和經(jīng)濟的原則?煽紤]使用溫度、時間、厚度、純度、PH值、水分活度、體積等;
 
  c) 從危害及其可接受水平、相應的控制措施來確定關(guān)鍵參數(shù)。只符合上述原則,應優(yōu)先考慮直接依據(jù)危害來設(shè)立關(guān)鍵參數(shù)。
 
  5.2.2 確定關(guān)鍵限值
 
  a) 針對每個關(guān)鍵參數(shù),確定關(guān)鍵限值。在關(guān)鍵限值內(nèi),應可確保食品安全危害在可接受水平內(nèi)。
 
  b) 確定關(guān)鍵限值要基于科學依據(jù),如法規(guī)限量、科學文獻、工業(yè)標準、驗證和確認的結(jié)果、試驗結(jié)論、客戶和專家意見、公認慣例等。
 
  c) 當一個關(guān)鍵參數(shù)控制多個危害水平時,其關(guān)鍵限值應由對其最不敏感的危害來決定。
 
  5.2.3 保持文件化管理
 
  應保持文件化的確定關(guān)鍵限值全理性的證據(jù),必要時,編制《關(guān)鍵限值技術(shù)報告》,闡述設(shè)立關(guān)鍵參數(shù)和確定關(guān)鍵參數(shù)的科學依據(jù)。
 
  5.2.4 基于主觀信息的關(guān)鍵限值,如對產(chǎn)品、過程、處理等的感官檢驗,應有指導書、規(guī)范和(或)教育和培訓的支持。
 
  5.2.5 建立操作限值
 
  必要時,針對每個關(guān)鍵限值,適當選取更嚴格的數(shù)值作為操作限值。如果監(jiān)控說明CCP有失控的趨勢,超過操作限值,但沒有超過關(guān)鍵限值及時采取糾正和糾正措施,以減少超出關(guān)鍵限值的可能。
 
  5.3 關(guān)鍵控制點中的監(jiān)視系統(tǒng)
 
  5.3.1 對每個關(guān)鍵控制點應建立監(jiān)視系統(tǒng),測量和觀察其所有關(guān)鍵限值,以證明關(guān)鍵控制點處于受控狀態(tài)。
 
  5.3.2 監(jiān)視系統(tǒng)包括監(jiān)視對象、方法、頻率、職責和記錄等方面的要求,應能夠及時識別是否超出關(guān)鍵限值,以便在產(chǎn)品使用或消費前對產(chǎn)品進行隔離。
 
  5.3.3 監(jiān)視對象:每個關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵參數(shù)。
 
  5.3.4 監(jiān)視方法:
 
  a) 監(jiān)視方法應保證在適宜的時間框架內(nèi)(在產(chǎn)品交付前)提供結(jié)果。通常選擇化學或物理的可提供快速的結(jié)果的方法。
 
  b) 監(jiān)控方法使用監(jiān)視裝置時應標明,如監(jiān)測溫度計、鐘表、濕度計、及分析儀器。
 
  c) 監(jiān)視和測量裝置的控制(包括校準)按《過程及產(chǎn)品監(jiān)視與測量程序》的要求進行。
 
  5.3.5 監(jiān)視頻率:應根據(jù)危害分析工作表決定。監(jiān)視可以是連續(xù)的或非連續(xù)的,如果可能應連續(xù)監(jiān)控,如果不能連續(xù)監(jiān)測,應確定監(jiān)測周期。
 
  5.3.6 監(jiān)視職責:
 
  a) 規(guī)定每個監(jiān)視對象的監(jiān)視和評價監(jiān)視結(jié)果的職責和權(quán)限,應指明部門和崗位。執(zhí)行這相關(guān)職責的崗位應能及時地進行監(jiān)控活動,準確記錄每次監(jiān)控活動。
 
  b) 監(jiān)視職責應盡可能由關(guān)鍵控制點上的直接操作崗位承擔,而相應的品管宜擔當評價監(jiān)視結(jié)果職責。
 
  5.3.7 監(jiān)視記錄:應對所有的監(jiān)視數(shù)據(jù)由監(jiān)視人員進行實時記錄,填寫《關(guān)鍵控制點監(jiān)視記錄表》并由其主管進行當班審核,出現(xiàn)偏差時還應有評價監(jiān)視結(jié)果人員的即時審核。
 
  5.3.8 監(jiān)視系統(tǒng)應以HACCP計劃表中詳細規(guī)定,必要時建立程序或指導書做進一步的規(guī)定。
 
  5.4 監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時采取的措施
 
  根據(jù)關(guān)鍵控制點監(jiān)視系統(tǒng)的特性,預先策劃監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時所采取的措施,并在《HACCP計劃表》中明確規(guī)定。
 
  5.5 建立HACCP計劃表
 
  食品質(zhì)量、安全小組根據(jù)以上步驟的輸出,編制《HACCP計劃表》,包括如下內(nèi)容:
 
  a)  HACCP計劃所要控制的危害;
 
  b) 已確定危害將被控制的關(guān)鍵控制點(CCPs);
 
  c)  針對每個危害,在每個關(guān)鍵控制點(CCP)上的關(guān)鍵限值;
 
  d)  對每個關(guān)鍵控制點(CCP)中每種危害的監(jiān)視程序;
 
  e)  關(guān)鍵限值超出時應采取的措施;
 
  f)  負責執(zhí)行每個監(jiān)視程序的人員;
 
  g)  監(jiān)視結(jié)果的記錄。
 
  5.6  HACCP計劃的驗證
 
  a) 目的:驗證HACCP計劃的要素得以實施且有效。
 
  b) 方法:檢查監(jiān)視記錄,驗證方案是否得到實施;運行HACCP計劃,檢查其控制的關(guān)鍵參數(shù)是否在預期范圍內(nèi);現(xiàn)場檢查設(shè)備、儀器、人員是否符合要求。
 
  c) 頻率:首次運行或變更后重新運行時和不超過六個月的時間間隔進行。進行。
 
  d) 職責:由HACCP小組負責。
 
  e) 記錄:參加人員應填寫驗證簽到表(會議簽到表),編寫操作性前提方案驗證報告記錄驗證過程和結(jié)果。對驗證不合格開立文件更改申請表或不合格處理單以對其進行糾正。
 
  5.7 HACCP的執(zhí)行
 
  a) 建立《關(guān)鍵控制點監(jiān)視人員清單》規(guī)定每個監(jiān)視對象的監(jiān)視人員和評價監(jiān)視結(jié)果的人員,這些人員負責關(guān)鍵控制點監(jiān)視系統(tǒng)的執(zhí)行。他們應接受相關(guān)的培訓并理解其重要性。
 
  b) 監(jiān)視人員發(fā)現(xiàn)監(jiān)視對象(關(guān)鍵參數(shù))的單方向趨勢逼近關(guān)鍵限值(或操作限值),在記錄的同時,與其主管理溝通并采取《HACCP計劃表》規(guī)定的措施,使用監(jiān)視對象恢復正常。
 
  c) 監(jiān)視人員或其主管應立即將監(jiān)視記錄和采取措施的情況報告評價監(jiān)視結(jié)果的人員。評價監(jiān)視結(jié)果人員審核監(jiān)視記錄,進行分析和評價,并視實際情況采取進行一步的行動。
 
  d) 當監(jiān)視記錄表明關(guān)鍵參數(shù)已經(jīng)超出關(guān)鍵限值時,對該批次產(chǎn)品應作為潛在不安全產(chǎn)品,按《不合格品和潛在不安全品控制程序》處理。
 
  e) 當監(jiān)視記錄不能確定關(guān)鍵參數(shù)超出關(guān)鍵限值是偶然因素時,應按《糾正和預防措施控制程序》要求處理,查明原因并防止再次發(fā)生。
 
  5.8 HACCP計劃的控制
 
  a) 當HACCP計劃的輸入信息,包括危害分析、危害分析的預備步驟等信息發(fā)生變化時,應評審HACCP計劃,以進行必要的修改。
 
  b) HACCP計劃的控制按《文件控制程序》和《記錄控制程序》要求進行。
 
6、相關(guān)文件
 
  文件控制程序
 
  記錄控制程序
 
  不合格品控制程序
 
  糾正和預防措施控制程序
 
  危害分析工作表
 
  過程及產(chǎn)品監(jiān)視與測量程序
 
7、相關(guān)記錄
 
  HACCP計劃表
 
  關(guān)鍵控制點監(jiān)視記錄
 
  關(guān)鍵限值技術(shù)報告
編輯:foodqm

 
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