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如何認識危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系?

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2023-07-31  來源:食農(nóng)認證聯(lián)盟公眾號  作者:網(wǎng)絡
核心提示:如何認識危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系?
   “危害分析和關鍵控制點(HACCP)”作為一種控制方法,通過對食品工業(yè)的食品鏈(自原料生產(chǎn)、接收、加工、包裝、儲存、運輸、銷售至食用)及食品的食用的各個環(huán)節(jié)和過程進行危害分析,確定其預防措施及關鍵控制點和控制方法,并進行程序化控制,來消除危害或?qū)⑽:抵量山邮芩健?
 
  1997年,HACCP原理被國際食品法典委員會(CAC)接受,并被應用于其修訂的《食品衛(wèi)生通則》。根據(jù)世界貿(mào)易組織(WTO)的協(xié)議,CAC制定的法典規(guī)范或準則被視為衡量各國食品是否符合衛(wèi)生、安全要求的尺度。國際標準化組織(ISO)發(fā)布了ISO22000標準,它既是一項食品安全管理體系的標準,又是一個可用于審核的標準,這為我們帶來了一個在食品安全領域?qū)H上眾多食品安全標準統(tǒng)一的機會,也成為在整個食品供應鏈中實施HACCP技術,提高行業(yè)內(nèi)食品安全的工具。
 
1、標準特點
 
  是建立在組織良好的食品衛(wèi)生管理的基礎上的管理體系
 
  是基于科學分析建立的體系,需要一定的技術支持
 
  是用于保護食品防止生物、化學和物理危害的管理工具,通過對所有潛在危害進行分析,確定預防措施,減少、防止危害發(fā)生
 
  與依靠化學分析、微生物檢驗進行控制相比較,具有較高的經(jīng)濟性
 
  強調(diào)關鍵點的控制,在食品生產(chǎn)過程中,重點關注解決關鍵問題
 
  是一個動態(tài)的體系,體系及關鍵控制點隨產(chǎn)品、生產(chǎn)條件等因素改變而變化
 
  得到世界各國政府、聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下屬的食品法典委員會及國際標準化組織的認同
 
2、認證作用
 
  增強顧客消費信心,更有效地維護消費者的利益
 
  改善組織內(nèi)部營運,降低產(chǎn)品損耗
 
  將管理集中于關鍵點上,預防更為有效
 
  出現(xiàn)問題容易追溯,分清責任,減少糾紛
 
  增強組織的品牌優(yōu)勢,提高組織市場競爭力
 
  達到或超越市場及政府的要求
 
3、重要性
 
  在食品的生產(chǎn)過程中,控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害,如微生物、化學和物理污染的控制,食品工業(yè)可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證,降低了食品生產(chǎn)過程中的危害,從而提高人民的健康水平。
 
4、優(yōu)越性
 
  實施HACCP體系有以下優(yōu)越性:
 
  1.強調(diào)識別并預防食品污染的風險,克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法(通過檢測,而不是預防食物安全問題)的限制;
 
  2.有完整的科學依據(jù);
 
  3.由于保存了公司符合食品安全法的長時間記錄,而不是在某一天的符合程度,使政府部門的調(diào)查員效率更高,結果更有效,有助于法規(guī)方面的權威人士開展調(diào)查工作;
 
  4.使可能的、合理的潛在危害得到識別,即使以前未經(jīng)歷過類似的失效問題。因而,對新操作工有特殊的用處;
 
  5.有更充分的允許變化的彈性。例如,在設備設計方面的改進,在與產(chǎn)品相關的加工程序和技術開發(fā)方面的提高等;
 
  6.與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調(diào)一致;
 
  7.有助于提高食品企業(yè)在全球市場上的競爭力,提高食品安全的信譽度,促進貿(mào)易發(fā)展。
 
5、如何運作
 
  在HACCP中,有七條原則作為體系的實施基礎,它們分別是:
 
  1. 實施危害分析;
 
  2. 測定關鍵控制點(CCPs),一項CCP就是一個在關鍵點上控制得到實施的步驟。在預防或消除食品安全風險或?qū)⑵浣抵烈粋可接受的水平方面,具有重要意義;
 
  3. 確定關鍵限制因素(一個關鍵因素可以滿足一個CCP準則);
 
  4. 建立監(jiān)控CCPs的體系;
 
  5. 當監(jiān)測表明某項CCP失控,采取可操作的糾正措施;
 
  6. 建立確保HACCP體系有效運作的確認程序;
 
  7. 建立涉及所有程序和針對這些原則的實施記錄,并文件化。
 
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