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食品危害分析在焙烤食品中的應(yīng)用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2023-08-21  來源:食品研發(fā)與生產(chǎn)  作者:網(wǎng)絡(luò)
核心提示:食品危害分析在焙烤食品中的應(yīng)用
   焙烤食品是指以谷物為主要原料,采用焙烤加工工藝定型和熟制的一大類食品。焙烤食品營養(yǎng)豐富,面包、蛋糕等產(chǎn)品含水量較高,保質(zhì)期很短,而月餅銷售具有季節(jié)性,生產(chǎn)期非常集中,此外,這些產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模大小不一,很多是街邊店、飯店酒樓等,因此,焙烤食品的安全問題就顯得非常突出。
 
1、原輔料的危害分析
 
  焙烤食品的原輔料主要為面粉、油脂、糖、雞蛋、奶粉、添加劑、各種餡料等,它們的品質(zhì)直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量。
 
  1.1 生物性危害
 
  面粉和油脂容易受到霉菌的污染,它們可引起霉菌性食物中毒,黃曲霉產(chǎn)生的黃曲霉毒素還是一種強(qiáng)致癌物。溫暖、潮濕的條件有利于霉菌的生長和產(chǎn)生毒素。
 
  面粉的標(biāo)準(zhǔn)水分含量應(yīng)小于14.5%。如采購的原料水分含量偏高,或貯藏環(huán)境的濕度太大,很容易使面粉發(fā)生霉變。油料種子被霉菌及其毒素污染后,榨出的油中也含有毒素,其中花生最易受黃曲霉的污染。
 
  新鮮牛乳中含有大量細(xì)菌,在4℃以下細(xì)菌繁殖速度較慢,牛乳質(zhì)量保持較好。牛乳一旦污染了葡萄球菌,在適宜的環(huán)境下大量繁殖而產(chǎn)生腸毒素,可引起食物中毒。
 
  鮮蛋在夏季高溫下貯藏極容易腐敗變質(zhì)。鮮蛋易受沙門氏菌污染,所以,必須對(duì)與蛋接觸的器具進(jìn)行極為仔細(xì)的清洗和消毒。沙門氏菌等微生物可在烘烤時(shí)被殺死,但通常可在蛋殼上發(fā)現(xiàn)沙門氏菌,所以,如果在焙烤房打蛋的話,必須采取極為謹(jǐn)慎的衛(wèi)生措施。
 
  糖易受細(xì)菌污染。餡料主要由各種動(dòng)物肉類和堅(jiān)果類植物組成,易受細(xì)菌污染。從微生物角度分析,這些原料均屬于高危險(xiǎn)性食品原料,易發(fā)生食物中毒。
 
  1.2 化學(xué)性危害
 
  焙烤食品原料中存在的化學(xué)性危害來源于:面粉、油脂等農(nóng)產(chǎn)品原料中的農(nóng)藥殘留、重金屬含量超標(biāo)等;雞蛋、奶粉等畜產(chǎn)品原料中的獸藥殘留;防腐劑、色素、抗氧化劑、香精香料等食品添加劑的超標(biāo)和濫用;用腐敗變質(zhì)的油脂作為原料等。包裝材料、容器在與食品接觸時(shí),其中的化學(xué)成分有可能進(jìn)入食品,如月餅的表面含油量較高,應(yīng)防止脂溶性有害成分的遷移。
 
  油脂在常溫下存放時(shí)間過久,會(huì)產(chǎn)生氧化酸敗和水解酸敗。水解酸敗使油脂的酸值升高,氧化酸敗使油脂的過氧化值升高。長期食用酸敗油脂可出現(xiàn)體重減輕、發(fā)育障礙、肝臟腫大,酸敗油脂也可引起動(dòng)物急性中毒和腫瘤。
 
  此外,個(gè)別面粉生產(chǎn)企業(yè)有可能使用吊白塊、次氯酸鈣、熒光粉等價(jià)格便宜、增白效果好而毒性更強(qiáng)的工業(yè)用氧化劑和漂白劑,以及用硫磺熏蒸。
 
  山梨酸鉀、丙酸鈣等防腐劑的合理使用有利于延長產(chǎn)品的保質(zhì)期,但過量使用對(duì)人體的健康有害。在餡料加工過程中,個(gè)別企業(yè)用過氧化鈉來漂白蓮子,造成餡料殘留有強(qiáng)堿,傷害人體的消化道。
 
  糖是焙烤食品生產(chǎn)的重要輔料,應(yīng)選擇色澤潔白、雜質(zhì)少的優(yōu)質(zhì)白砂糖,個(gè)別廠家出于成本考慮選用黃砂糖,易造成重金屬超標(biāo)及成品中脂肪哈變,另外,此種糖還常有糖螨存在。
 
  近幾年有堅(jiān)果過敏的報(bào)道,最為常見的是花生過敏,有些案例過敏反應(yīng)極為嚴(yán)重,甚至導(dǎo)致死亡,所以,含堅(jiān)果的商品應(yīng)在標(biāo)簽上清楚地標(biāo)明。
 
  1.3 物理性危害
 
  制造焙烤食品所用的原料主要來自于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)系統(tǒng),這些原料中經(jīng)常會(huì)摻雜一些外來物,如金屬、石頭、木棍、樹枝和葉莖、玻璃碎片等,對(duì)人體造成物理性危害。
 
2、生產(chǎn)過程的危害分析
 
  焙烤食品的生產(chǎn)工藝一般包括原輔料的接收、配料、面團(tuán)調(diào)制、成型、烘烤、冷卻、包裝等工序,對(duì)于月餅等糕點(diǎn)還包括餡料制作和裝填,對(duì)于某些蛋糕還有裱花裝飾等工序。
 
  2.1 原輔料的接收和貯藏
 
  如前所述,原輔料中存在各種各樣的潛在危害,如果在接收時(shí)檢驗(yàn)不嚴(yán)格,有可能將原輔料中的危害帶入產(chǎn)品,尤其是其中的化學(xué)危害,在后面的工序中難以消除。
 
  驗(yàn)收合格的原輔料在使用之前,要貯藏在適宜的條件下,否則會(huì)造成微生物的生長繁殖等。
 
  例如,應(yīng)該非常小心地防止面粉在使用前極短的貯藏期間內(nèi)受到污染,這需要定期清理面粉系統(tǒng)中的所有死角,經(jīng)常使用安全的殺蟲劑熏蒸消毒。
 
  任何破損的袋都應(yīng)該及早用掉,因?yàn)槁┏鰜淼拿娣廴菀讓?dǎo)致鼠蟲害。面粉貯藏的地方應(yīng)該陰涼、通風(fēng)良好、防鼠、鳥、蟲。如果面粉需要長期貯藏,接收的面粉水分含量應(yīng)在13%左右或以下。
 
  脂肪最好貯藏在低溫、避光的條件下,避免與金屬接觸,盡量減少與空氣的接觸,并盡快用完,特別是熱的液體油進(jìn)行散裝操作時(shí)更是如此,以防止脂肪的酸敗。
 
  食用堅(jiān)果的最高含水量通常為6%,因此,在干燥條件下貯藏堅(jiān)果十分重要,以防止霉菌生長。堅(jiān)果的脂肪含量都很高,在低溫下貯藏以及排除空氣可以延緩脂肪酸敗的速度。
 
  2.2 配料
 
  在焙烤食品的加工中要使用香精、色素、防腐劑、甜味劑等食品添加劑,它們的稱量要準(zhǔn)確,用量要符合GB2760的規(guī)定,尤其是那些對(duì)人體健康有潛在危害的防腐劑、色素等添加劑,稱量更要準(zhǔn)確,否則會(huì)給消費(fèi)者帶來嚴(yán)重的后果。
 
  2.3 面團(tuán)調(diào)制
 
  在此過程中操作不當(dāng)會(huì)造成溫度升高,一方面影響面筋的形成,另一方面也為雜菌滋生創(chuàng)造有利條件。
 
  在面團(tuán)調(diào)制過程中要加入疏松劑如小蘇打等,它們必須完全溶解于水后才能投料,如未能全部溶解,則以顆粒狀態(tài)存在于生坯中,焙烤時(shí)會(huì)造成其分解產(chǎn)物局部集中,導(dǎo)致產(chǎn)品成泡,出現(xiàn)內(nèi)部空洞和表面黑斑,影響產(chǎn)品質(zhì)量。
 
  亞硫酸鹽能夠降低面團(tuán)的面筋強(qiáng)度,改善面團(tuán)的可塑性。但亞硫酸鹽在加工過程中會(huì)生成二氧化硫,對(duì)人體健康有一定的危害,所以其添加量必須要符合規(guī)定。
 
  2.4 面團(tuán)發(fā)酵
 
  對(duì)于面包等產(chǎn)品,有面團(tuán)發(fā)酵的過程。如果發(fā)酵時(shí)的溫度過高則會(huì)造成產(chǎn)酸菌的生長,使面團(tuán)酸度增高而造成產(chǎn)品質(zhì)量下降。而設(shè)備的設(shè)計(jì)不當(dāng)有可能利于芽孢桿菌、腸膜菌等有害微生物的大量繁殖,從而降低產(chǎn)品的可接受性。
 
  2.5 成型
 
  此工序在一些規(guī)模較大的企業(yè)都已經(jīng)由機(jī)械取代手工操作,但較多的中小企業(yè)還是采用人工操作,若不注意個(gè)人操作衛(wèi)生和臺(tái)面器具的及時(shí)消毒易造成交叉污染。
 
  成型操作如果時(shí)間過長,成型設(shè)備不清潔,易造成微生物生長繁殖。對(duì)于月餅等產(chǎn)品,制作餡料的原料應(yīng)新鮮,對(duì)發(fā)霉的植物如欖仁、花生等應(yīng)剔除,動(dòng)物性肉類應(yīng)煮熟,各種原料制成的餡料應(yīng)盡快使用,否則,由此帶來的危害難以在后面的工序中徹底消除。
 
  2.6 烘烤
 
  烘烤一方面使產(chǎn)品成熟,另一方面殺滅生坯中存在的微生物,確保產(chǎn)品的安全性。因此,要嚴(yán)格控制烘烤的溫度和時(shí)間。如果加熱不充分(如在烘烤結(jié)束時(shí),發(fā)現(xiàn)蛋糕中心部位的面糊尚未凝固),產(chǎn)品易產(chǎn)生由絲狀粘質(zhì)菌引起的腐敗變質(zhì)。
 
  以馬鈴薯?xiàng)U菌為代表的絲狀粘質(zhì)菌常出現(xiàn)于土壤和谷物中,其孢子可耐受140℃的高溫。面包、蛋糕在烘烤結(jié)束時(shí)的中心溫度大約在100℃左右,烘烤不透時(shí)局部溫度小于100℃,不可能將絲狀粘質(zhì)菌的孢子全部殺死。
 
  在夏秋高溫季節(jié)里,孢子會(huì)很快成長為菌體,通過分解淀粉和蛋白質(zhì)形成粘液,并產(chǎn)生特殊的臭氣和味道。但加熱溫度也不能過高,否則會(huì)發(fā)生不利的化學(xué)反應(yīng),生成苯并芘、雜環(huán)胺等有害物質(zhì)。
 
  涂抹油脂管理不善時(shí),會(huì)使烤模、冷卻臺(tái)架帶有異味,影響產(chǎn)品的質(zhì)量。由于涂抹油脂長時(shí)間處在高溫下,又直接跟金屬烤盤(或烤模)中的鐵離子相接觸,極容易氧化酸敗。
 
  2.7 冷卻
 
  剛出爐的產(chǎn)品溫度很高,在冷卻過程中水分會(huì)繼續(xù)蒸發(fā),如過早的進(jìn)行包裝,則蒸發(fā)的水分會(huì)積聚在包裝材料的內(nèi)表面,給微生物的繁殖提供了濕度條件,成品就容易發(fā)霉變質(zhì)。
 
  在生產(chǎn)旺季,有的工廠往往在產(chǎn)品還未充分冷卻時(shí)就進(jìn)行包裝,容易使產(chǎn)品發(fā)生霉變。冷卻時(shí)的衛(wèi)生環(huán)境要清潔,空氣中微生物數(shù)量要少,冷卻時(shí)間也不宜過長,否則會(huì)造成微生物的二次污染。
 
  2.8 包裝
 
  包裝盒或袋不符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),易造成化學(xué)性污染。從事內(nèi)包裝的工人個(gè)人衛(wèi)生不良,包裝間的衛(wèi)生設(shè)施不齊備,包裝材料不潔都可帶來微生物的二次污染。外控型的防霉劑接觸產(chǎn)品可造成化學(xué)性污染,包裝封口不嚴(yán)密可使空氣中的微生物進(jìn)入包裝袋內(nèi)造成再污染,同時(shí),外控型的防霉劑將失去效力。
 
  2.9 貯藏
 
  貯藏期間的高溫或溫度波動(dòng)會(huì)導(dǎo)致走油、反霜、巧克力變質(zhì)、酸敗等問題。高濕度會(huì)降低紙板箱的強(qiáng)度,增加水分穿過包裝薄膜的傳遞速率,因此,對(duì)于餅干等產(chǎn)品貯藏時(shí)應(yīng)保持干燥和低溫。如有必要,使用絕熱良好的墻壁和天花板,加上氣調(diào)和空氣循環(huán),會(huì)減少局部高溫或溫度波動(dòng)。
 
3、焙烤食品生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)及控制措施
 
  3.1 原材料的驗(yàn)收
 
  原輔料中的奶、蛋等可能存在李斯特氏菌、沙門氏菌等致病菌,面粉、油脂中可能污染黃曲霉毒素,致病菌在后面的烘烤過程中不能保證全部被殺死,而黃曲霉毒素在后面的加工過程中難以完全消除,所以將生物性危害確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。
 
  面粉中的農(nóng)藥殘留,重金屬,面粉增白劑,油脂的農(nóng)藥殘留,酸價(jià)和過氧化值,奶、蛋等原料的獸藥殘留,這些化學(xué)性危害在后面的加工過程中是無法消除的,因此,也是關(guān)鍵控制點(diǎn)。
 
  當(dāng)然,包裝材料是否符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)也是關(guān)鍵控制點(diǎn)。
 
  原料中的物理性雜質(zhì)一般不作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。但是對(duì)于包填餡料的產(chǎn)品,如果餡料原料(如綠豆)中混有沙石和金屬碎片,則在原料處理時(shí)要對(duì)其清洗篩選以清除沙石和金屬,尤其是沙石,在后面的工序難以清除,因此,應(yīng)被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。
 
  控制措施:選擇合格的供應(yīng)商以及定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià),對(duì)進(jìn)廠入庫的原輔料和包裝材料,質(zhì)檢部門應(yīng)對(duì)其主要質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn),對(duì)原輔料中的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬等有害物質(zhì)進(jìn)行定期的檢測,不符合規(guī)定的拒絕入庫和使用。
 
  原輔料的貯藏對(duì)控制微生物的生長繁殖和油脂的氧化酸敗等也非常重要,因此,要控制好貯藏庫的溫度、濕度及衛(wèi)生條件,這些可通過實(shí)施GMP和SSOP進(jìn)行控制,所以不作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。
 
  3.2 配料
 
  對(duì)于某些需要加入防腐劑、抗氧化劑、合成色素等添加劑的產(chǎn)品,如果配料時(shí)稱量不準(zhǔn),可能導(dǎo)致添加劑超標(biāo),危害人體健康,所以確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。
 
  控制措施:一是嚴(yán)格按照工藝要求進(jìn)行配料,并進(jìn)行2人復(fù)核制度;二是對(duì)有關(guān)的計(jì)量器具進(jìn)行定期校驗(yàn),確保器具的精度。
 
  3.3 烘烤
 
  在面團(tuán)調(diào)制、成型等工序,要注意操作環(huán)境的衛(wèi)生清潔,設(shè)備的衛(wèi)生安全,這些可由SSOP進(jìn)行控制,因此,這些工序不作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。盡管如此,面坯中微生物的數(shù)量會(huì)繼續(xù)增加,因此,要盡量縮短操作的時(shí)間,控制好操作環(huán)境的溫度和衛(wèi)生。
 
  烘烤是焙烤食品加工過程中唯一能殺滅微生物的工序,它的成功與否關(guān)系到成品中微生物數(shù)量的多少。如果烘烤溫度控制不當(dāng)或烘烤時(shí)間不正確,會(huì)造成殺菌不充分,導(dǎo)致微生物后續(xù)的過量繁殖,帶來嚴(yán)重的食品安全隱患,所以烘烤確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。
 
  控制措施:烘烤工藝設(shè)計(jì)要合理,確保加熱強(qiáng)度能夠殺滅足夠數(shù)量的微生物。同時(shí),要準(zhǔn)確地控制烘烤溫度和烘烤時(shí)間,這就需要經(jīng)常檢查烘爐的性能,觀察烘爐顯示的溫度是否達(dá)到烘烤的要求,計(jì)時(shí)器是否精確。
 
  烘烤過程中應(yīng)特別注意烘烤溫度過高時(shí)產(chǎn)生的外焦內(nèi)生現(xiàn)象,烘烤的溫度和時(shí)間最好采用自動(dòng)控制,減少由人為因素造成的質(zhì)量問題。
 
  3.4 冷卻
 
  剛出爐的產(chǎn)品溫度較高,必須進(jìn)行充分地冷卻后才能進(jìn)行包裝,否則會(huì)導(dǎo)致因包裝后結(jié)露和返潮造成的霉變、皮軟等問題,也會(huì)加劇油脂的氧化酸敗。
 
  但是,產(chǎn)品冷卻到60℃以下時(shí)微生物又開始生長繁殖。冷卻時(shí)間過長或冷卻間的空氣過于潮濕,都容易引起面包、蛋糕等產(chǎn)品的再次污染。所以,可以將冷卻確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。
 
  也有些企業(yè)未將冷卻作為關(guān)鍵控制點(diǎn),而是采取自然冷卻,冷卻的環(huán)境衛(wèi)生由SSOP進(jìn)行控制。而且對(duì)于餅干,冷卻時(shí)的環(huán)境溫度和濕度不能太低,冷卻速度不能太快,否則容易引起產(chǎn)品的破裂。因此,是否將冷卻作為關(guān)鍵控制點(diǎn)要根據(jù)不同的產(chǎn)品特性、工藝路線以及生產(chǎn)條件來決定。
 
  控制措施:烘烤后的面包、蛋糕應(yīng)采用空氣循環(huán)條件下的加速冷卻,短時(shí)問內(nèi)把面包、蛋糕溫度冷卻到35℃以下。冷卻間應(yīng)裝有排風(fēng)扇或其它除濕裝置,及時(shí)排除從面包、蛋糕表面蒸發(fā)出來的水分。
 
  3.5 裱花裝飾
 
  裱花裝飾過程中,蛋糕中微生物的數(shù)量會(huì)持續(xù)增加,因此裱花間的溫度要低,裱花時(shí)間要短,以防止微生物的大量繁殖。
 
  3.6 包裝及金屬檢測
 
  如果包裝材料不衛(wèi)生,封口不嚴(yán)密,容易造成微生物的二次污染,餅干等產(chǎn)品容易吸潮,因此,對(duì)于某些焙烤產(chǎn)品可以將包裝列為關(guān)鍵控制點(diǎn)。
 
  有些企業(yè)將包裝程序放在操作性前提方案中進(jìn)行控制。對(duì)于某些糕點(diǎn)產(chǎn)品,原料中可能混入金屬碎片、玻璃或石子等雜質(zhì),加工設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)產(chǎn)品也可能帶入金屬碎片,這些雜質(zhì)會(huì)對(duì)人體造成物理性傷害,所以,產(chǎn)品包裝后要經(jīng)過金屬探測器檢查,故確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。
 
  控制措施:定期檢測封口機(jī)的封口溫度及速度,檢測封口的密閉性。對(duì)于金屬碎片等雜質(zhì),可對(duì)成品進(jìn)行金屬探測以及X一射線檢測等方法,同時(shí)要經(jīng)常檢驗(yàn)金屬探測器的靈敏度。
編輯:foodqm

 
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