危害分析是對于某一產(chǎn)品或某一加工過程，分析實際上存在哪些危害，是否是顯著危害，同時制定出相應(yīng)的預(yù)防措施，最后確定是否是關(guān)鍵控制點。顯著危害是指那些可能發(fā)生或一旦發(fā)生就會造成消費者不可接受的健康風(fēng)險的危害。HACCP只把重點放到那些顯著危害上，沒有這一點，試圖控制太多，就會導(dǎo)致看不到真正的危害。

    "危害分析與預(yù)防控制措施"是HACCP七個原理的基礎(chǔ)。其余幾個原理都是針對分析出的顯著危害進(jìn)行制定和控制的。在危害分析期間，要把對安全的關(guān)注同對質(zhì)量的關(guān)注分開。

    危害分析是一個反復(fù)的過程，需要HACCP小組（必要時請外部專家）廣泛參與，以確保食品中所有潛在的危害都被識別以便實施控制。在危害分析期間，HACCP小組通過自由討論和危害評估，根據(jù)各種危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性來確定一種危害的潛在顯著性。通常根據(jù)工作經(jīng)驗、流行病的數(shù)據(jù)及技術(shù)資料的信息來評估其發(fā)生的可能性；嚴(yán)重性就是危害的嚴(yán)重程度。對危害的嚴(yán)重性，可能有不同的意見，甚至于各專家間也會有不同意見。HACCP小組可以依據(jù)現(xiàn)有的指導(dǎo)性材料并吸取那些協(xié)助改進(jìn)HACCP小組方案的專家們的意見來確定。

    危害分析是針對特定產(chǎn)品的特定過程進(jìn)行的，因為不同的產(chǎn)品或同一產(chǎn)品加工過程不同，其危害分析都會有所不同。因此，當(dāng)產(chǎn)品或加工過程發(fā)生變化時，都必須重新進(jìn)行危害分析。這種變化可能包括、但不限于：
- 因為原料或原料來源；
- 產(chǎn)品配方；
- 加工方法或系統(tǒng)；
- 產(chǎn)量；
- 包裝；
- 成品流通系統(tǒng)；或
- 成品的預(yù)期使用或消費的變化。

    危害分析必須考慮所有的顯著危害。從原料的接收到成品的包裝貯運整個加工過程的每一步都要考慮到。為了保持分析時的清晰明了，利用危害分析表來組織分析過程，將會有很大幫助。下面是危害分析表的格式：

    （1）加工步驟 （2）確定本步中引入的、控制的或增加的潛在危害 （3）潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是／否） （4）對第3欄的判斷提出依據(jù) （5）能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？ （6）該步驟是關(guān)鍵控制點嗎？（是／否）

    危害分析表共有6欄：

    第一欄：加工步驟。經(jīng)現(xiàn)場驗證的工藝流程圖中的每一步驟，分別填寫在第一欄里；

    第二欄：識別本步中引入的、控制的或增加的潛在危害。對每一步驟可能有的潛在危害包括生物的、化學(xué)的和物理的危害，都要列在第二欄里。潛在的危害有可能是引入的，如原料或輔料本身帶入的致病菌、化學(xué)污染物、農(nóng)藥殘留和物理性雜質(zhì)等，以及加工過程中可能通過人員、器具、機械等帶入新的危害；也可能是控制不當(dāng)增加的危害，如致病菌的繁殖，如果不控制致病菌繁殖的環(huán)境和條件，致病菌就會大量繁殖或產(chǎn)生毒素，從而造成食品安全危害；同時也有可能在此步驟，對上述引入的危害進(jìn)行控制，將其消除或減少到可接受水平，如殺菌或速凍工序等。

    第三欄：潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是／否）。根據(jù)食品的預(yù)期用途、消費方式、預(yù)期的消費群體以及危害的嚴(yán)重程度，來判斷列在第二欄里的潛在危害是否是顯著危害。

    第四欄：對第三欄的判斷提出依據(jù)。這里需強調(diào)的是，判定一個危害是否為顯著危害，有兩個判據(jù)：一是它極有可能發(fā)生，二是它一旦發(fā)生就可能對消費者導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險。

    第五欄：能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？對顯著危害必須制定相應(yīng)的預(yù)防控制措施，將危害消除或降低到可接受水平。預(yù)防控制措施可分為三類，第一類是預(yù)防危害發(fā)生，如改變pH值或添加防腐劑可控制病原體在成品中的生長；改進(jìn)食品的原料配方，可防止化學(xué)危害等。第二類是消除危害，如加熱、烹調(diào)可殺死所有的致病菌；金屬檢測器可剔除金屬碎片等。第三類是將危害減少到可接收水平，如收購從認(rèn)可海區(qū)獲得的貝類可使某些微生物和化學(xué)危害被減少到最低程度等。一種危害可有多個預(yù)防措施來控制，一個預(yù)防措施也可以控制多種危害。預(yù)防措施是否適用，需要有科學(xué)依據(jù)，也需要通過驗證得以確認(rèn)。

    第六欄：該步驟是關(guān)鍵控制點嗎？（是／否）。關(guān)鍵控制點的判定是HACCP原理二的內(nèi)容，在后面的文章中將詳細(xì)介紹。將關(guān)鍵控制點判定的結(jié)果填入該欄，就完成了危害分析表。

    危害分析表和HACCP小組成員的名單必須予以保存，它是HACCP計劃的組成部分，也是驗證和審核（內(nèi)審和外審）的依據(jù)。當(dāng)危害分析證明沒有發(fā)生食品安全危害的可能時，可以沒有HACCP計劃，但危害分析工作表必須予以記錄和保存。當(dāng)產(chǎn)品或加工過程產(chǎn)生了變動而且可能影響以前所作的危害分析結(jié)果時，企業(yè)應(yīng)重新評估危害分析的適應(yīng)性。