1  先決條件

    HACCP可以作為一個(gè)確保食品安全的預(yù)防性體系，但不是一個(gè)獨(dú)立存在的體系。HACCP必須建立在食品企業(yè)的食品安全程序的基礎(chǔ)上方能使其達(dá)到效果。食品安全程序是指為保證產(chǎn)品安全衛(wèi)生的基本工廠環(huán)境和操作條件，包括食品企業(yè)良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）。GMP是保證食品具有高度安全性的良好生產(chǎn)管理體系，其基本內(nèi)容是從原料到成品全過(guò)程中每個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生條件和操作規(guī)程。

    SSOP實(shí)際上是GMP中最關(guān)鍵的基本衛(wèi)生條件。美國(guó)FDA提出的SSOP內(nèi)容包括生產(chǎn)用水（或冰）的安全，與食品接觸的表面清潔度，防止發(fā)生交叉污染， 手的清洗與消毒設(shè)施及廁所等衛(wèi)生設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持，防止食品被污染物污染，有毒有害化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用，生產(chǎn)人員的健康與衛(wèi)生控制、蟲害的防治等。SSOP既能控制一般危害又解控制顯著危害，而HACCP重點(diǎn)用于控制顯著危害。一些由SSOP控制的顯著危害HACCP可以不作為CCP，而只由SSOP控制。GMP和SSOP內(nèi)容的有效實(shí)施有助于HACCP中關(guān)鍵控制點(diǎn)數(shù)量的確定，甚至減少關(guān)鍵控制點(diǎn)的數(shù)量。實(shí)際上，危害是通過(guò)SSOP和HACCP中關(guān)鍵控制點(diǎn)數(shù)量的組合來(lái)控制的。如肉禽產(chǎn)品中單核細(xì)胞增生性李斯特氏菌的控制，在HACCP中通過(guò)蒸煮對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行控制，在SSOP中的車間消毒和員工衛(wèi)生等亦對(duì)該菌有很好的控制作用。

    2  預(yù)備步驟

    2 .1 組建HACCP工作組：國(guó)內(nèi)外HACCP的應(yīng)用實(shí)踐表明，HACCP是由企業(yè)自主實(shí)施，政府積極推行的行之有效的食品衛(wèi)生管理技術(shù)。HACCP計(jì)劃的制定和實(shí)施，必須得到企業(yè)最高領(lǐng)導(dǎo)的支持、重視和批準(zhǔn)。HACCP的成功應(yīng)用，需要管理層和員工的全面責(zé)任承諾和介入。HACCP小組成員應(yīng)該由多種學(xué)科及部門人員組成，包括生產(chǎn)管理、質(zhì)量控制、衛(wèi)生控制、設(shè)備維修和化驗(yàn)人員等。HACCP工作組負(fù)責(zé)書寫SSOP文本，制定HACCP計(jì)劃，修改驗(yàn)證HACCP計(jì)劃，監(jiān)督實(shí)施HACCP計(jì)劃和對(duì)全體人員的培訓(xùn)等。

    2.2  產(chǎn)品描述和確定產(chǎn)品預(yù)期用途與消費(fèi)者：HACCP小組建立后，首先要描述產(chǎn)品，包括產(chǎn)品名稱、成分、加工方式、包裝、保質(zhì)期、儲(chǔ)存方法、銷售方法、預(yù)期消費(fèi)者（如普通公眾、嬰兒、老年人）和如何消費(fèi)（是否不再蒸煮直接食用，還是加熱蒸煮后食用）。如冷凍即食蝦（熟）通過(guò)冷凍分發(fā)并在普通公眾中銷售，因消費(fèi)者可能加熱就直接食用，某些病原體的存在就構(gòu)成了顯著危害。然而，對(duì)于原料蝦，消費(fèi)者食用前常常采取煮熟措施，此時(shí)同一病原體可能就不是一種顯著的危害。

    2.3 建立和驗(yàn)證工藝流程圖：HACCP小組成員深入企業(yè)各工段，認(rèn)真觀察從原材料進(jìn)廠直至成品出廠的整個(gè)生產(chǎn)加工過(guò)程，并與企業(yè)生產(chǎn)管理人員和技術(shù)人員交談，詳細(xì)了解生產(chǎn)工藝以及基礎(chǔ)設(shè)施、設(shè)備工具和人員的管理情況。在此基礎(chǔ)上，繪制生產(chǎn)工藝流程簡(jiǎn)圖，并現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行驗(yàn)證。

    3  關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定要點(diǎn)

    3.1  關(guān)鍵控制點(diǎn)的判斷原則

    3.1.1危害能被預(yù)防的點(diǎn)可以被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。如通過(guò)原料索證步驟預(yù)防病原體或藥物殘留；控制配方或添加配料步驟預(yù)防化學(xué)危害和病原體生長(zhǎng)。

    3.1.2能將危害消除的點(diǎn)可以確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。如在蒸煮過(guò)程中，病原體被殺死；金屬碎片能通過(guò)金屬探測(cè)器檢出，通過(guò)從加工線上剔除污染的產(chǎn)品而消除；寄生蟲能通過(guò)冷凍殺死（如生吃魚中可能帶有線蟲類寄生蟲、單異尖線蟲）。

    3.1.3能將危害降低到可接受水平的點(diǎn)可以確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)，如通過(guò)人工的挑蟲和自動(dòng)分選能降低外來(lái)物質(zhì)危害；通過(guò)認(rèn)可海區(qū)貝類，將某些微生物和化學(xué)危害減少到最低程度。

    3.2  判斷關(guān)鍵控制點(diǎn)的方法：在確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的方法上，CAC的《HACCP系統(tǒng)應(yīng)用指南》推薦了“關(guān)鍵控制點(diǎn)判定樹”的邏輯推理方法。這一方法的很重要一環(huán)是，如果危害存在且可能超過(guò)可接受水平，在后續(xù)的加工步驟是否可以徹底控制危害。如果后續(xù)的步驟可以徹底控制危害，則該步驟不應(yīng)是CCP，反之才是CCP。關(guān)鍵控制點(diǎn)控制措施的施行情況必須能夠進(jìn)行監(jiān)測(cè)。如果不能對(duì)控制措施的施行情況進(jìn)行監(jiān)測(cè)，則不能將其確定為實(shí)際操作的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

    對(duì)危害分析期間確定的每一個(gè)顯著危害，必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)來(lái)進(jìn)行控制。CAC推薦的“關(guān)鍵控制點(diǎn)判定樹”如圖1所示，通過(guò)提出下列4個(gè)問(wèn)題來(lái)幫助確定食品加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)。 

    問(wèn)題1、對(duì)已確定的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的控制措施？
    如果回答是，則進(jìn)入問(wèn)題2。
    如果在加工中不能確定控制措施能控制危害，回答為否。如果回答為否，然后問(wèn)：對(duì)安全來(lái)說(shuō)這步控制是必須的嗎？如果也回答為否，該點(diǎn)不是關(guān)鍵控制點(diǎn)，移到下一個(gè)危害或顯著危害的下一步驟進(jìn)行判斷。如果回答為是，那么這一個(gè)還無(wú)法控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)，須重新設(shè)計(jì)這個(gè)步驟、過(guò)程或產(chǎn)品的控制措施。一般而言，每一個(gè)步驟加工工藝或產(chǎn)品可以進(jìn)行相應(yīng)修改以增加控制措施。

    問(wèn)題2、這一步驟是否為將可能發(fā)生的危害消除或減低可接受水平的設(shè)計(jì)？
    回答該問(wèn)題要考慮這是否是控制危害的最好步驟。如果回答為是，該點(diǎn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)，移到下一個(gè)顯著危害進(jìn)行判斷。如果回答為否，進(jìn)入問(wèn)題3。

    問(wèn)題3、已確立的危害引起的污染能超過(guò)可接受的水平或增加到不可接受的水平？
    該問(wèn)題在本步中指存在、發(fā)生或增加的污染。如果回答為否，該點(diǎn)不是關(guān)鍵控制點(diǎn)。移到下一個(gè)危害或顯著危害進(jìn)行判斷。如果回答為是，進(jìn)入問(wèn)題4。

    問(wèn)題4、下一步能否將危害或危害發(fā)生的可能性降低到可接受的水平？
    如果回答為否，該點(diǎn)是關(guān)鍵控制點(diǎn)，如果回答為是，該點(diǎn)不是關(guān)鍵控制點(diǎn)。在這種情況下，該危害可通過(guò)接下來(lái)的加工步驟被控制。