序號

環(huán)節(jié)

存在的可能風險

風險因素的來源

危害分析

風險評估

防控措施

適用產(chǎn)品類別

發(fā)生頻率

嚴重程度

1

原、輔料驗收環(huán)節(jié)

原料

購進或使用原料肉中含有人畜共患病病原微生物、腸道致病菌、致病性球菌和旋毛蟲、弓形體等致病性寄生蟲

 可能導致產(chǎn)品含有使人致病的病原體和寄生蟲

低

高

對每批原料肉進行索證(動物檢疫合格證)

全部產(chǎn)品

購進或使用獸藥殘留,含有違規(guī)使用違禁藥物或含有重金屬的原料肉

可能導致產(chǎn)品獸藥殘留超標、含有違禁藥物或重金屬等超標

低

高

對每批原料肉進行索證索票。

全部產(chǎn)品

原料肉未按照要求進行低 溫冷藏運輸

可能導致原料肉腐敗

中

高

按照冷藏要求運輸

全部產(chǎn)品

生產(chǎn)用水達不到生活飲用 水標準

可能導致產(chǎn)品重金屬超標, 存在有害金屬或微生物污染

低

高

定期對使用的生產(chǎn)用水按照《生活飲用水衛(wèi)生標準》(GB5749)進行監(jiān)測

全部產(chǎn)品

輔料

購進或使用霉變、過期或質 量不達標的輔料(香辛料、 食用油等),或貯存不當而 使輔料霉變、鼠啃、污染等 損害的

可能導致產(chǎn)品物理性、化學 性或生物學污染

低

高

對每批輔料盡量索證索票,批批抽檢, 同時安排專人負責對輔料庫進行定期檢查

全部產(chǎn)品

2

原料存儲

原料肉冷庫

 存放未經(jīng)檢驗檢疫或檢驗 檢疫不合格的、來路不明或 過期的原料肉

可能導致產(chǎn)品含有使人致 病的病原體和寄生蟲;成品 腐敗變質

中

高

加強冷庫的管理,未經(jīng)檢驗檢疫或檢驗檢疫不合格的、來路不明的原料肉一律不得入庫;

做到原料肉先進先出, 定期對冷庫進行清理,及時清理掉過期肉

全部產(chǎn)品

3

食品添加劑

食品添加劑或工業(yè)級添加物

購進或使用工業(yè)級添加物質 或超劑量、超范圍使用食品添加劑

可能導致產(chǎn)品重金屬（鉛、砷、汞)等超標或有害金屬進入產(chǎn)品；食品添加劑超標

低

中

購買獲得食品添加劑生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的食品級添加劑；

按國家標準要求使用。

全部產(chǎn)品

4

生產(chǎn)環(huán)節(jié)

原料肉解凍

原料肉過度解凍

可能導致產(chǎn)品變質

低

高

在0-4℃環(huán)境36小時內完成

全部產(chǎn)品

原料肉修整

原料肉修整不細致,殘留異 物或碎骨

可能導致異物或碎骨混入

低

高

建立健全制度,加強管理,增加原料肉修整后的驗收環(huán)節(jié),盡可能剔除可能混入異物

全部產(chǎn)品

配料

 配料人工添加或稱量不準 確

可能導致超量添加,影響產(chǎn) 品風味

高

低

按照GB2760標準要求添加:對稱量設備進行檢定和內部校準。

全部產(chǎn)品

滾揉腌制

滾揉腌制時間過長、溫度過高

可能導致產(chǎn)品變質

低

低

 嚴格按照滾揉工藝執(zhí)行

 有滾揉腌制工藝的產(chǎn)品

油炸定型

熱加工溫度過高或時間過長,產(chǎn)生焦化；熱處理時間不足或溫度達不到要求，會產(chǎn)生生物性危害。

熱處理溫度或時間過高或過長可能導致產(chǎn)品過氧化值或酸價超標；熱處理溫度或時間不足，微生物超標。

低

高

按照生產(chǎn)工藝要求,合理控制熱加工的時間和溫度

有油炸工藝的產(chǎn)品

蒸烤或蒸煮

低

高

有蒸烤或蒸煮工藝的產(chǎn)品

速凍

速凍后產(chǎn)品中心溫度達不到-18℃

可能導致產(chǎn)品生物性污染

低

低

調整速凍參數(shù)和速凍時間，確保產(chǎn)品中心溫度≤-18℃

全部產(chǎn)品

一次包裝

包裝間低溫、恒溫控制達不 到工藝要求

可能導致有害微生物繁殖, 加快產(chǎn)品變質

低

高

 按照生產(chǎn)工藝要求,合理控制包裝間溫度,同時盡量縮短包裝時間。

全部產(chǎn)品

金屬探測

金探機故障

可能導致產(chǎn)品物理性污染

低

高

對金探設備定期點檢、維護和保養(yǎng)，按照金探sop操作，按規(guī)定頻次校準設備。

全部產(chǎn)品

二次包裝

包裝物受到污染或未完全 密封包裝

可能導致物理性、化學性或 生物學污染

低

高

對工人加大培訓力度,嚴格按照操作工藝生產(chǎn)監(jiān)管,出廠前加大檢驗檢測力度

全部產(chǎn)品

5

存儲環(huán)節(jié)

 成品存儲

未按冷藏要求存儲

 可能產(chǎn)生微生物危害,導致產(chǎn)品變質,過氧化值或酸價超標

中

中

按照冷藏要求存儲

全部產(chǎn)品

6

出廠檢驗環(huán)節(jié)

檢驗員

由于檢驗員資質不夠或缺少檢驗員

\

高

高

聘用有資質的檢驗員

全部產(chǎn)品

檢驗設備

 缺少必要的檢驗設備或檢 驗設備精度不夠

\

高

高

購買必要檢驗設備;對設備進行定期 檢定

全部產(chǎn)品

檢驗項目

未做檢驗或檢驗項目不全

\

高

高

按照審查細則和產(chǎn)品標準進行檢驗

全部產(chǎn)品

7

銷售運輸環(huán)節(jié)

車輛

運輸車輛運輸過化工產(chǎn)品、 工業(yè)原料等非食品類物品 或與有毒有害物晶一起運 輸

可能導致有毒、有害物質污染成品表面

高

低

建議使用食品專用車輛運輸

全部產(chǎn)品

未按冷藏要求運輸,產(chǎn)生微 生物危害

可能導致產(chǎn)品變質,過氧化 值或酸價超標

中

中

按照冷藏要求運輸

全部產(chǎn)品

8

 標簽、標識

配料表

對實際添加的食品添加劑 未進行標識

\

高

無質量風險

按照標識、標簽有關規(guī)定標注

全部產(chǎn)品

9

人為故意情況

原料

違法使用病死、毒死或者死 因不明的禽、畜等肉類及其 制品

有毒有害物質進入產(chǎn)品

低

高

食品安全監(jiān)管部門加大監(jiān)督力度,依法予以處置

全部產(chǎn)品

配料

使用植物性蛋白質代替動物性蛋白質

降低產(chǎn)品的營養(yǎng)價值

高

低

食品安全監(jiān)管部門加大監(jiān)督力度,依法予以處置

全部產(chǎn)品