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《關(guān)于印發(fā)食用植物油等26個(gè)食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則的通知》（2006年12月27 日國(guó)質(zhì)檢食監(jiān)〔2006〕646號(hào)）
一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元
實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的罐頭食品是指原料經(jīng)處理、裝罐、密封、殺菌或無(wú)菌包裝而制成的食品。罐頭食品應(yīng)為商業(yè)無(wú)菌、常溫下能長(zhǎng)期存放。罐頭食品的申證單元為3個(gè)：畜禽水產(chǎn)罐頭；果蔬罐頭；其他罐頭。
在生產(chǎn)許可證上應(yīng)當(dāng)注明獲證產(chǎn)品名稱即罐頭及申證單元名稱（畜禽水產(chǎn)罐頭、果蔬罐頭、其他罐頭）。罐頭食品生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號(hào)為0901。
二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
（一）基本生產(chǎn)流程。
殺菌→無(wú)菌包裝
↑
原輔材料處理→調(diào)配（或分選、或加熱及濃縮）→裝罐→密封→殺菌及冷卻
�。ǘ╆P(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。
原材料的驗(yàn)收及處理、封口工序、殺菌工序。
�。ㄈ┤菀壮霈F(xiàn)的質(zhì)量安全問題。
1．原料變質(zhì)造成感官指標(biāo)不符合要求。2．加工過程中帶入外來(lái)雜質(zhì)。3．物理性脹罐或氫脹。4．馬口鐵罐腐蝕造成內(nèi)容物變質(zhì)或硫化鐵污染。5．密封不良或殺菌不足造成內(nèi)容物腐敗變質(zhì)或平酸菌敗壞。6．錫超標(biāo)。7．違規(guī)使用食品添加劑。
三、必備的生產(chǎn)資源
（一）生產(chǎn)場(chǎng)所。
罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)除必備的生產(chǎn)環(huán)境外，其廠房與設(shè)施的設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)根據(jù)不同罐頭的工藝流程進(jìn)行合理布局，并便于衛(wèi)生管理、清潔清理、消毒。企業(yè)應(yīng)當(dāng)設(shè)有原輔材料庫(kù)房、成品庫(kù)、加工車間、包裝車間。原料有特殊貯藏要求的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)具備冷庫(kù)、保（常）溫庫(kù)和解凍間。
�。ǘ┍貍涞纳a(chǎn)設(shè)備。
1. 畜禽水產(chǎn)罐頭和其他罐頭
（1）原料處理設(shè)備（如清洗設(shè)施、鹽漬設(shè)施、油炸設(shè)備等）；（2）配料及調(diào)味設(shè)備（如調(diào)味、過濾等設(shè)施）；（3）裝罐設(shè)施及密封設(shè)備（如封口機(jī)）或無(wú)菌包裝設(shè)備；（4）殺菌設(shè)備（如殺菌釜或殺菌鍋）;（5）冷卻設(shè)施或場(chǎng)所。
2. 果蔬罐頭
（1）原料處理設(shè)備（如清洗、去皮、預(yù)煮機(jī)或漂洗桶、槽等）；（2）分選設(shè)備（如去核、切塊、修整等工具）；（3）裝罐設(shè)施及密封設(shè)備（如封口機(jī)）或無(wú)菌包裝設(shè)備；（4）殺菌設(shè)備（如殺菌釜或殺菌鍋）；（5）冷卻設(shè)施或場(chǎng)所。
四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
（一）禽水產(chǎn)罐頭。
GB/T 13213-1991《火腿豬肉罐頭》
GB/T 13515-1992《火腿罐頭》
GB 13100-2005《肉類罐頭食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》
GB 14939-2005《魚罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》
GB 2762-2005《食品中污染物限量》
QB/T 1352-1991《片裝火腿罐頭》
QB/T 1353-1991《火腿午餐肉罐頭》
QB/T 1355-1991《回鍋肉罐頭》
QB/T 1356-1991《豬肉蛋卷罐頭》
QB/T 1357-1991《香菇豬腳腿罐頭》
QB/T 1359-1991《五香肉丁罐頭》
QB/T 1361-1991《紅燒扣肉罐頭》～QB/T 1367-1991《辣味炸子雞罐頭》
QB/T 1371-1991《烤鵝罐頭》～QB/T 1373-1991《油炸禾花雀罐頭》
QB/T 1375-1991《熏魚罐頭》
QB/T 1376-1991《鳳尾魚罐頭》
QB/T 1404-1991《榨菜肉絲罐頭》
QB/T 1606-1992《紅燒排骨罐頭》
QB/T 1608-1992《紅燒元蹄罐頭》
QB/T 1609-1992《香炸鵝罐頭》
QB 2299-1997《午餐肉》
QB/T 2784-2006《咸牛肉罐頭》
QB/T 2785-2006《咸羊肉罐頭》
QB/T 2786-2006《清蒸豬肉罐頭》
QB/T 2787-2006《原汁豬肉罐頭》
QB/T 2788-2006《清蒸牛肉罐頭》
QB/T 3601-1999《香菇肉醬罐頭》
QB/T 3602-1999《豬肉香腸罐頭》
QB/T 3605-1999《豆豉鯪魚罐頭》
QB/T 3606-1999《鮮炸鯪魚罐頭》
QB/T 3608-1999《茄汁鯖魚罐頭》
（二）果蔬罐頭。
GB/T 13207-1991《菠蘿罐頭》～GB/T 13212-1991《清水荸薺罐頭》
GB/T 13516-1992《糖水桃罐頭》
GB/T 13517-1992《青豌豆罐頭》
GB/T 13518-1992《蠶豆罐頭》
GB 11671-2003《果、蔬罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》
GB 7098-2003《食用菌罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》
GB/T 14151-1999《蘑菇罐頭》
GB/T 14215-1993《番茄醬罐頭》
GB 2762-2005《食品中污染物限量》
QB/T 1117-1991《什錦水果罐頭》
QB/T 1378-1991《四鮮烤夫罐頭》～QB/T 1392-1991《干裝蘋果罐頭》
QB/T 1394-1991《原汁整番茄罐頭》
QB/T 1396-1991《酸甜紅辣椒罐頭》
QB/T 1397-1991《猴頭菇罐頭》～QB/T 1403-1991《調(diào)味榨菜罐頭》
QB/T 1406-1991《小竹筍罐頭》～QB/T 1408-1991《清水冬筍罐頭》
QB/T 1605-1992《清水蓮藕罐頭》
QB/T 1611-1992《糖水杏罐頭》
QB/T 1612-1992《紅燜大頭菜罐頭》
QB/T 1688-1993《糖水染色櫻桃罐頭》
QB/T 2390-1998《桃醬罐頭》
QB/T 2391-1998《糖水枇杷罐頭》
QB/T 3609-1999《草莓醬罐頭》～QB/T 3621-1999《清水竹筍罐頭》
QB/T 1607-1992《鹽水紅豆罐頭》
（三）其他罐頭。
GB 2762-2005《食品中污染物限量》
QB/T 1409-1991《花生米罐頭》
QB/T 1410-1991《琥珀核桃仁罐頭》
QB/T 1411-1991《咸核桃仁罐頭》
QB/T 2221-1996《八寶粥罐頭》
企業(yè)生產(chǎn)的罐頭產(chǎn)品未包含在相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)的，應(yīng)按相關(guān)規(guī)定，制訂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)至少具備檢驗(yàn)項(xiàng)目表中的☆項(xiàng)目,并按備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)考核。
五、原輔材料的有關(guān)要求
企業(yè)生產(chǎn)罐頭所用的原輔材料必須符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定。企業(yè)生產(chǎn)罐頭所使用的畜禽肉等主要原料應(yīng)經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫，并有合格證明。豬肉應(yīng)選用政府定點(diǎn)屠宰企業(yè)的產(chǎn)品。進(jìn)口原料肉必須提供出入境檢驗(yàn)檢疫部門的合格證明材料。不得使用非經(jīng)屠宰死亡的畜禽肉。如使用的原輔材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。
六、必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備
根據(jù)企業(yè)的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目，要求具備相應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備。
（一）分析天平(0.1mg)及臺(tái)稱；（二）圓篩（應(yīng)符合相應(yīng)要求）；（三）干燥箱；（四）折光計(jì)（儀）（適用于含糖的罐頭，如糖水罐頭、八寶粥罐頭）；（五）酸度計(jì)；（六）恒溫水浴鍋；（七）無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)；（八）微生物培養(yǎng)箱；（九）生物顯微鏡；（十）滅菌鍋。
七、檢驗(yàn)項(xiàng)目
罐頭食品的發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)按照下列表格中所列出的相應(yīng)檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行，發(fā)證檢驗(yàn)項(xiàng)目按該產(chǎn)品執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。企業(yè)的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中注有“*”標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗(yàn)2次。
罐頭食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)項(xiàng)目表
|
序號(hào)
|
檢驗(yàn)項(xiàng)目
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發(fā)證
|
監(jiān)督
|
出廠
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備注
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1
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☆感官
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√
|
√
|
√
|
|
|
2
|
☆凈含量（凈重）
|
√
|
√
|
√
|
|
|
3
|
固形物（含量）
|
√
|
√
|
√
|
有此項(xiàng)目要求的
|
|
4
|
氯化鈉含量
|
√
|
√
|
√
|
|
|
5
|
脂肪（含量）
|
√
|
√
|
*
|
|
|
6
|
水分
|
√
|
√
|
*
|
|
|
7
|
蛋白質(zhì)
|
√
|
√
|
*
|
|
|
8
|
淀粉（含量）
|
√
|
√
|
*
|
|
|
9
|
亞硝酸鹽
|
√
|
√
|
*
|
|
|
10
|
糖水濃度（可溶性固形物）
|
√
|
√
|
√
|
|
|
11
|
總酸度（pH）
|
√
|
√
|
√
|
|
|
12
|
☆錫（Sn）
|
√
|
√
|
*
|
有此項(xiàng)目要求的
|
|
13
|
☆鉛（Pb）
|
√
|
√
|
*
|
|
|
14
|
☆無(wú)機(jī)砷
|
√
|
√
|
*
|
適用于肉類、魚類及其他水產(chǎn)品罐頭
|
|
15
|
☆鎘
|
√
|
√
|
*
|
適用于肉類和魚類罐頭
|
|
16
|
☆鋅
|
√
|
√
|
*
|
|
|
17
|
☆總砷
|
√
|
√
|
*
|
不適用于肉類、魚類及其他水產(chǎn)品罐頭
|
|
18
|
☆總汞（Hg）
|
√
|
√
|
*
|
果蔬、魚類罐頭不檢
|
|
19
|
☆甲基汞
|
√
|
√
|
*
|
適用于魚類及其他水產(chǎn)品罐頭
|
|
20
|
總糖量
|
√
|
√
|
√
|
有此項(xiàng)目的罐頭，如果醬罐頭
|
|
21
|
番茄紅素
|
√
|
√
|
*
|
有此項(xiàng)目的，如番茄醬罐頭
|
|
22
|
霉菌計(jì)數(shù)
|
√
|
√
|
*
|
|
|
23
|
六六六
|
√
|
√
|
*
|
僅限于食用菌罐頭
|
|
24
|
滴滴涕
|
√
|
√
|
*
|
|
|
25
|
米酵菌酸
|
√
|
√
|
*
|
僅限于銀耳罐頭
|
|
26
|
油脂過氧化值
|
√
|
√
|
*
|
有此項(xiàng)目的，如花生米罐頭
|
|
27
|
黃曲霉毒素B1
|
√
|
√
|
*
|
|
|
28
|
苯并[ α]芘
|
√
|
√
|
*
|
有此項(xiàng)目的，如豬肉香腸、片裝火腿罐頭
|
|
29
|
多氯聯(lián)苯
|
√
|
√
|
*
|
僅適用于海水魚罐頭
|
|
30
|
干燥物含量
|
√
|
√
|
*
|
有此項(xiàng)目的，如八寶粥罐頭
|
|
31
|
著色劑
|
√
|
√
|
*
|
有此項(xiàng)目的，如糖水染色櫻桃罐頭、什錦果醬罐頭、蘋果山楂型醬罐頭
|
|
32
|
二氧化硫
|
√
|
√
|
*
|
|
|
33
|
組胺
|
√
|
√
|
*
|
鮐魚罐頭需測(cè)指標(biāo)
|
|
34
|
☆微生物指標(biāo)（商業(yè)無(wú)菌）
|
√
|
√
|
√
|
|
|
35
|
☆標(biāo)簽
|
√
|
√
|
八、抽樣方法
根據(jù)企業(yè)申請(qǐng)發(fā)證產(chǎn)品的品種，每個(gè)申證單元隨機(jī)抽取1種產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)證檢驗(yàn)。抽樣單上按該產(chǎn)品的具體名稱填寫，注明申證單元名稱。
在企業(yè)的成品庫(kù)內(nèi)隨機(jī)抽取發(fā)證檢驗(yàn)樣品。所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不得少于200罐（瓶、袋），隨機(jī)抽取18罐（瓶、袋）。樣品分成2份。1份檢驗(yàn)，1份備查。樣品確認(rèn)無(wú)誤后，由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章、當(dāng)場(chǎng)封存樣品，并加貼封條，封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。
