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關(guān)于印發(fā)《陜西省速凍調(diào)制食品生產(chǎn)許可審查方案》的通知
各設(shè)區(qū)市、韓城市、楊凌示范區(qū)、西咸新區(qū)、神木市、府谷縣市場監(jiān)管局：
為進(jìn)一步加強(qiáng)陜西省速凍調(diào)制食品生產(chǎn)監(jiān)督管理，規(guī)范速凍調(diào)制食品生產(chǎn)許可審查工作，省市場監(jiān)管局制定了《陜西省速凍調(diào)制食品生產(chǎn)許可審查方案》�，F(xiàn)印發(fā)給你們，請認(rèn)真貫徹執(zhí)行。
陜西省市場監(jiān)督管理局
2019年12月30日
（公開屬性：主動公開）（40-84〔2019〕11號）
陜西省速凍調(diào)制食品生產(chǎn)許可審查方案
第一節(jié) 總 則
第一條 為了做好陜西省速凍調(diào)制食品生產(chǎn)許可審查工作，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實(shí)施條例、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》等有關(guān)法律法規(guī)、規(guī)章，制定陜西省速凍調(diào)制食品生產(chǎn)許可審查方案（以下簡稱方案）。
第二條 本方案應(yīng)與《食品生產(chǎn)許可審查通則》結(jié)合使用，適用于陜西省速凍調(diào)制食品生產(chǎn)許可審查工作。僅有包裝場地、工序、設(shè)備，沒有合理的設(shè)備布局和工藝流程的，不予生產(chǎn)許可。
第三條 本方案正文中引用的文件、標(biāo)準(zhǔn)通過引用成為本方案的內(nèi)容。凡是引用文件、標(biāo)準(zhǔn)，其最新版本適用于本方案。
第二節(jié) 許可范圍
第四條 實(shí)施食品生產(chǎn)許可管理的速凍調(diào)制食品，是指以谷物或豆類或薯類及其制品、畜禽肉及其制品、水產(chǎn)品及其制品、植物蛋白及其制品、果蔬及其制品、蛋及其蛋制品、食用菌及其制品等為主要原料，配以輔料和/或食品添加劑，經(jīng)調(diào)味制作加工，采用速凍工藝，在低溫狀態(tài)下貯存、運(yùn)輸和銷售的預(yù)包裝食品。
速凍是使產(chǎn)品迅速通過其最大冰晶區(qū)域，當(dāng)中心溫度達(dá)到-18℃時(shí)，完成凍結(jié)加工工藝的凍結(jié)方法。
速凍調(diào)制食品根據(jù)加工方式的不同，可分為生制品和熟制品；根據(jù)原料的不同，可分為花色面米制品、裹面制品、調(diào)味水產(chǎn)制品、肉糜類制品、菜肴制品、湯料制品及其他制品。
生制品是產(chǎn)品凍結(jié)前未經(jīng)加熱或輕度加熱尚未至熟的制品；熟制品是產(chǎn)品凍結(jié)前經(jīng)加熱至熟不能即食的制品。
第五條 速凍調(diào)制食品申證食品類別為速凍食品，其類別名稱為速凍調(diào)制食品，類別編號1102，包括生制品和熟制品。在生產(chǎn)許可證上應(yīng)當(dāng)注明產(chǎn)品相應(yīng)的食品類別、類別編號、類別名稱及品種明細(xì)，即速凍食品｛速凍調(diào)制食品[生制品（品種明細(xì)）]、[熟制品（品種明細(xì)）]｝。企業(yè)具備了生產(chǎn)熟制品的能力，也可以生產(chǎn)同種產(chǎn)品的生制品。
第三節(jié) 生產(chǎn)場所核查
第六條 生產(chǎn)場所一般應(yīng)設(shè)置原料預(yù)處理區(qū)、配料區(qū)、生料加工區(qū)、熟制區(qū)、冷卻區(qū)、包裝區(qū)、速凍區(qū)，原料常溫/冷藏/冷凍倉庫、輔料倉庫、包裝材料倉庫、成品冷凍倉庫。
第七條 廠房和車間應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過程對清潔程度的要求合理劃分作業(yè)區(qū)，并采取有效分離或分隔。用于速凍的半成品，需要冷卻的，應(yīng)在適合加工要求的環(huán)境中盡快冷卻，冷卻后應(yīng)立即速凍；熟制品熟制后應(yīng)具有獨(dú)立的冷卻、內(nèi)包裝區(qū)域，其清潔程度應(yīng)為清潔作業(yè)區(qū)。
第八條 生產(chǎn)場所或生產(chǎn)車間入口處應(yīng)設(shè)置更衣室，應(yīng)配置足夠數(shù)量的非手動式洗手設(shè)施、干手設(shè)施、消毒設(shè)施、換鞋或穿戴鞋套設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施；清潔作業(yè)區(qū)入口應(yīng)設(shè)置二次更衣區(qū)；臨近洗手設(shè)施的顯著位置應(yīng)標(biāo)示簡明易懂的洗手方法。
第九條 設(shè)立的解凍、熟制、冷卻區(qū)域應(yīng)采取有效的分離或分隔，配備必要的加熱設(shè)施或冷卻設(shè)施，確保通風(fēng)、排氣良好。熟制加工區(qū)域應(yīng)與其他加工區(qū)域進(jìn)行有效分隔，防止交叉污染。
第十條 車間應(yīng)保持適宜的溫度。應(yīng)控制速凍后區(qū)域和內(nèi)包裝區(qū)域的環(huán)境溫度，控制產(chǎn)品在該區(qū)域的停留時(shí)間，以保證產(chǎn)品在包裝過程中不因環(huán)境溫度或濕度影響而降低品質(zhì)。
第十一條 產(chǎn)品應(yīng)在冷凍倉庫貯存，冷庫溫度應(yīng)不高于-18℃，溫度波動應(yīng)控制在±2℃以內(nèi)。具有特殊溫度和濕度要求的產(chǎn)品應(yīng)在貯存、運(yùn)輸及銷售過程中滿足相應(yīng)的溫度和濕度要求。
第四節(jié) 設(shè)備設(shè)施核查
第十二條 企業(yè)應(yīng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。
第十三條 與原料、半成品、成品接觸的設(shè)備與用具，應(yīng)使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料制作，并應(yīng)易于清潔和保養(yǎng)。設(shè)備、工器具等與食品接觸的表面應(yīng)使用光滑、無吸收性、易于清潔保養(yǎng)和消毒的材料制成，在正常生產(chǎn)條件下不會與食品、清潔劑和消毒劑發(fā)生反應(yīng)，并應(yīng)保持完好無損。
第十四條 用于測定、控制、記錄的監(jiān)控設(shè)備，如壓力表、溫度計(jì)等，應(yīng)定期檢定、校準(zhǔn)、維護(hù)，確保準(zhǔn)確有效。應(yīng)對溫度有控制要求的生產(chǎn)過程和生產(chǎn)環(huán)境，嚴(yán)格進(jìn)行溫度控制和記錄。
第十五條 食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。食品加工用水與其他不與食品接觸的用水應(yīng)以完全分離的管路輸送，避免交叉污染。各管路系統(tǒng)應(yīng)明確標(biāo)識以便區(qū)分。
第十六條 生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施根據(jù)實(shí)際工藝需要配備，一般包括：原輔料預(yù)處理設(shè)備、設(shè)施；生制加工設(shè)備、設(shè)施；熟制加工設(shè)備、設(shè)施；速凍設(shè)備、設(shè)施；自動或半自動包裝設(shè)備、設(shè)施等。
第十七條 產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方，設(shè)置機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾裝置，過濾器便于清潔、更換。產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方，設(shè)置機(jī)械排風(fēng)排汽裝置，并做好凝結(jié)水的引泄。排氣口設(shè)有易清洗、耐腐蝕并且能夠防止蟲害侵入的網(wǎng)罩。
第十八條 污水在排放前應(yīng)經(jīng)適當(dāng)方式處理，以符合國家污水排放的相關(guān)規(guī)定。
第十九條 應(yīng)配備設(shè)計(jì)合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設(shè)施，并配有蓋子，防止有害生物侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯绯觯卉囬g內(nèi)存放廢棄物的設(shè)施和容器應(yīng)標(biāo)識清晰。
第二十條 產(chǎn)品的運(yùn)輸設(shè)備應(yīng)具備制冷能力，確保運(yùn)輸期間廂體內(nèi)溫度不高于-12℃。產(chǎn)品運(yùn)輸過程及裝卸過程中最高溫度不得高于-12℃，但裝卸后應(yīng)盡快降至-18℃或以下。有特殊溫度要求的產(chǎn)品按相關(guān)要求執(zhí)行。
第二十一條 檢驗(yàn)設(shè)備一般應(yīng)具有：無菌室（或超凈工作臺）、滅菌設(shè)備、微生物培養(yǎng)箱、干燥箱、0.1mg精度分析天平、0.1g精度天平、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，出廠需檢特征性指標(biāo)項(xiàng)目時(shí)配備相應(yīng)檢測特征性指標(biāo)的設(shè)備及相關(guān)的計(jì)量器具等。
第五節(jié) 設(shè)備布局和工藝流程核查
第二十二條 設(shè)備布局應(yīng)按工藝流程設(shè)計(jì)，工藝流程一般包括：原料預(yù)處理、配料、生制、熟制（有該工藝的）、冷卻（有該工藝的）、包裝、殺菌（有該工藝的）、速凍（或先速凍后包裝）、外包裝。
具體產(chǎn)品按企業(yè)實(shí)際工藝流程生產(chǎn)，但其工藝流程必須科學(xué)合理，符合相關(guān)規(guī)定。
第二十三條 應(yīng)明確影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵工序和環(huán)節(jié)，并對生產(chǎn)過程中的質(zhì)量安全關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行控制。
第二十四條 食品原料必須經(jīng)過驗(yàn)收合格后方可使用。冷凍原料解凍應(yīng)具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的專用解凍區(qū)域，根據(jù)每日或每批投料量確定原料解凍量，并根據(jù)原料的不同特性、形態(tài)確定適宜的解凍方法，同時(shí)對溫度和時(shí)間進(jìn)行控制。
第二十五條 對時(shí)間和溫度有控制要求的工序，如漂燙、蒸煮、冷卻、滅菌、貯存等，應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品工藝要求進(jìn)行操作。
第二十六條 食品添加劑的使用范圍和使用量應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760）的規(guī)定。
第二十七條 加熱后的產(chǎn)品，如需進(jìn)行冷卻處理，應(yīng)在符合食品安全要求的環(huán)境下進(jìn)行，冷卻過程應(yīng)防止污染，同時(shí)應(yīng)采取有效措施避免冷凝水接觸食品。
第二十八條 根據(jù)所生產(chǎn)的產(chǎn)品的特點(diǎn)，確定環(huán)境、生產(chǎn)過程進(jìn)行微生物控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，特別是對速凍熟制食品，應(yīng)按照GB 31646附錄A《速凍熟制食品加工過程微生物監(jiān)控程序》的要求進(jìn)行監(jiān)控。
第二十九條 包裝后的產(chǎn)品應(yīng)在速凍機(jī)或速凍庫中凍至產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18℃以下。速凍后產(chǎn)品的包裝操作應(yīng)在溫度可控的環(huán)境中進(jìn)行，應(yīng)嚴(yán)格控制速凍后產(chǎn)品進(jìn)入冷庫前的周轉(zhuǎn)停留時(shí)間。包裝段應(yīng)設(shè)置金屬監(jiān)測裝置，并保持有效。
第六節(jié) 人員核查
第三十條 企業(yè)應(yīng)配備食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員。企業(yè)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對食品安全管理人員的培訓(xùn)和考核，食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握與其崗位相適應(yīng)的食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識，具備食品安全管理能力。
第三十一條 企業(yè)應(yīng)建立食品加工人員健康管理制度，從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。建立人員健康檢查記錄，保證食品加工人員患有法律法規(guī)規(guī)定的有礙食品安全的疾病時(shí)，應(yīng)調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。
第七節(jié) 管理制度審查
第三十二條 企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，對職工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，加強(qiáng)食品檢驗(yàn)工作，依法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動。
第三十三條 應(yīng)建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明。如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。
企業(yè)生產(chǎn)速凍調(diào)制食品所使用的畜禽肉等主要原料還應(yīng)查驗(yàn)動物產(chǎn)品檢疫合格證明。進(jìn)口原料肉必須提供出入境檢驗(yàn)檢疫部門的合格證明材料。不得使用非經(jīng)屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。
從食用農(nóng)產(chǎn)品個(gè)體生產(chǎn)者直接采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其有效身份證明；從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其社會信用代碼和產(chǎn)品合格證明文件；從集中交易市場采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留存市場管理部門或經(jīng)營者加蓋公章或負(fù)責(zé)人簽字的購貨憑證。
第三十四條 應(yīng)建立食品添加劑管理制度，應(yīng)列明配料中使用的食品添加劑的使用依據(jù)和規(guī)定使用量；所使用的食品添加劑應(yīng)符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及國務(wù)院衛(wèi)生行政部門相關(guān)公告的規(guī)定。應(yīng)指定專人采購、專人保管食品添加劑，并在符合食品添加劑貯存要求的場所設(shè)立專庫或?qū)９翊娣攀称诽砑觿瑢９裆湘i，并有明顯標(biāo)識。做好相應(yīng)的采購、貯存及使用記錄。
第三十五條 應(yīng)建立生產(chǎn)過程管理制度，對生產(chǎn)過程中原料預(yù)處理、配料、生制、熟制（有該工藝的）、冷卻（有該工藝的）、殺菌（有該工藝的）、速凍、包裝等環(huán)節(jié)質(zhì)量安全進(jìn)行管控，并做好相應(yīng)記錄。
第三十六條 應(yīng)建立檢驗(yàn)管理制度，包括對原輔料檢驗(yàn)、過程檢驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)的管理規(guī)定，確保產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，并妥善保存各項(xiàng)檢驗(yàn)的原始記錄和檢驗(yàn)報(bào)告。
速凍調(diào)制食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)?zāi)芰χ辽贊M足感官要求、凈含量、過氧化值（以動物性食品或堅(jiān)果類為主要原料的產(chǎn)品及使用食用油熟制的產(chǎn)品）、熟制品還應(yīng)滿足菌落總數(shù)和大腸菌群的測定。
企業(yè)可以對原輔料及半成品使用快速檢測方法及設(shè)備，但應(yīng)保證檢測結(jié)果準(zhǔn)確。使用快速檢測方法及設(shè)備做檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)定期與國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)方法比對或者驗(yàn)證�？焖贆z測結(jié)果不合格時(shí)，應(yīng)使用國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)方法進(jìn)行確認(rèn)。
第三十七條 應(yīng)建立不合格管理制度，制定原輔料、半成品和成品的不合格管理制度及相關(guān)處理辦法，建立和保存不合格品處理過程記錄。
第三十八條 應(yīng)建立產(chǎn)品召回管理制度，對召回的食品采取補(bǔ)救、無害化處理、銷毀等措施，如實(shí)記錄發(fā)生召回的食品名稱、批次、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)生召回的原因及后續(xù)整改方案等內(nèi)容。
第三十九條 應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價(jià)。
第四十條 應(yīng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除事故隱患。
第四十一條 應(yīng)建立記錄管理制度，對食品生產(chǎn)中采購、加工、貯存、檢驗(yàn)、銷售等環(huán)節(jié)詳細(xì)記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)完整、真實(shí)，確保對產(chǎn)品從原料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯。鼓勵企業(yè)采用先進(jìn)技術(shù)手段如電子計(jì)算機(jī)信息系統(tǒng)進(jìn)行產(chǎn)品追溯。
第八節(jié) 試制產(chǎn)品檢驗(yàn)
第四十二條 企業(yè)按所申報(bào)速凍調(diào)制食品的品種和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，分別從同一規(guī)格、同一批次的試制產(chǎn)品中抽取具有代表性的樣品檢驗(yàn)。
第四十三條 企業(yè)應(yīng)對提供的檢驗(yàn)報(bào)告真實(shí)性負(fù)責(zé)；檢驗(yàn)項(xiàng)目按產(chǎn)品適用的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及國務(wù)院衛(wèi)生行政部門的相關(guān)公告要求進(jìn)行。
第九節(jié) 附 則
第四十四條 本方案由陜西省市場監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。
第四十五條 本方案自2020年2月1日起施行，有效期5年。在有效期內(nèi)，如國家局發(fā)布《速凍調(diào)制食品生產(chǎn)許可審查細(xì)則》，則本方案自行廢止。
附件：
附件1 速凍調(diào)制食品生產(chǎn)企業(yè)記錄清單.docx
