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預(yù)處理
1 原輔料使用前應(yīng)進行驗收并根據(jù)實際要求進行挑揀和清洗處理。
2 干粽葉使用前應(yīng)在水中浸泡并雙面清洗。預(yù)處理后的粽葉應(yīng)柔韌、清潔衛(wèi)生，不沾附枝葉、枝梗、蟲子、砂子、污跡等雜質(zhì)。清洗后的粽葉應(yīng)與未清洗的粽葉區(qū)分堆放，以防混淆。浸泡和清洗后的粽葉應(yīng)24小時內(nèi)投入使用。
3 糯米使用前首先進行淘米或濕潤并瀝水處理，然后再加入調(diào)味料攪拌。瀝水后的糯米應(yīng)濕潤均勻無謫水現(xiàn)象。濕潤后的糯米應(yīng)避免風(fēng)吹并于4小時內(nèi)投入使用。
4 肉品預(yù)處理車間應(yīng)獨立設(shè)置，車間溫度控制在25℃以下。肉品預(yù)處理用工具應(yīng)單獨清洗消毒。
5其他餡料的處理過程應(yīng)符合GB 14881-2013的相關(guān)規(guī)定。
裹粽
1 將粽葉折疊成鈄狀型，不漏底。加入的料、餡應(yīng)根據(jù)規(guī)格要求進行定量。包扎時松緊適度。包裹完成的生粽應(yīng)于8小時內(nèi)進入下道工序。
2 裹粽車間溫度應(yīng)控制在25℃以下。
3 裹粽用工具和計量設(shè)備應(yīng)每班清洗消毒。對刀具、指套、手套等容易混入產(chǎn)品的工具除了清洗消毒外實行每班班前登記班后檢查。
蒸煮
1 蒸煮車間應(yīng)安裝排熱設(shè)施。蒸煮過程釋放的蒸汽和熱量應(yīng)直接排出車間。
2 企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身條件確定粽子蒸煮的壓力、溫度和時間參數(shù)，并應(yīng)加以驗證。
3 蒸煮鍋內(nèi)每層粽子框之間留有一定空隙便于熱量傳送。
4 蒸煮過程按蒸煮參數(shù)要求進行。監(jiān)測并記錄蒸煮過程的壓力、溫度和時間。
5 蒸煮過程使用的水應(yīng)每天更換。蒸煮車間應(yīng)設(shè)置生粽入口和熟粽出口，分別通往裏粽車間和熟粽冷卻間。
6 蒸煮粽子不得使用速凍粽再加熱后用作新鮮粽銷售。
冷卻
1 冷卻場所應(yīng)陰涼、防塵、防蠅、防鼠、保持清潔衛(wèi)生。
2 冷卻場所應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)施或冷卻設(shè)備。
3 冷卻用機械通風(fēng)的取風(fēng)口應(yīng)離地2米以上。
速凍
1 應(yīng)符合GB 31646的相關(guān)規(guī)定。
2 所使用的速凍裝置應(yīng)能達到-30℃以下。
3 速凍并能使產(chǎn)品中心溫度最終達到-18℃以下。
4 監(jiān)測并記錄速凍時間和速凍后的粽子的中心溫度。
抽真空滅菌
1 應(yīng)符合GB 8950的相關(guān)規(guī)定。
2 灌袋車間按清潔區(qū)管理。所用內(nèi)包材應(yīng)符合食品相關(guān)產(chǎn)品要求。
3 真空包裝用的新鮮粽應(yīng)使用冷卻后24小時內(nèi)的新鮮粽;真空包裝用的速凍粽應(yīng)使用二分之一保質(zhì)期內(nèi)的速凍粽，不得使用銷售環(huán)節(jié)召回的速凍粽。
4 企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身條件確定滅菌的溫度、壓力和時間參數(shù)并加以驗證;監(jiān)測并記錄滅菌過程的溫度、壓力和時間。
5 抽真空滅菌后的粽子應(yīng)不漏氣、不脹袋，符合商業(yè)無菌要求。
包裝
1 新鮮粽應(yīng)存放于專用的周轉(zhuǎn)容器，周轉(zhuǎn)容器應(yīng)符合食品相關(guān)產(chǎn)品要求，并定期清洗消毒。新鮮粽灌裝區(qū)應(yīng)符合清潔區(qū)要求。
2 速凍粽內(nèi)包材應(yīng)符合食品相關(guān)產(chǎn)品要求。速凍粽內(nèi)包裝車間應(yīng)符合清潔區(qū)要求，溫度達到25℃以下。
3 真空粽外包裝箱高度應(yīng)高于內(nèi)裝產(chǎn)品高度，內(nèi)裝產(chǎn)品應(yīng)寬松避免真空粽受到擠壓而發(fā)生破袋漏氣.
4 預(yù)包裝銷售的粽子標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718、GB 28050的規(guī)定。非預(yù)包裝粽子應(yīng)當(dāng)在容器、外包裝上標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期以及生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。
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