第四條　按本指引實(shí)施生產(chǎn)許可的預(yù)制菜產(chǎn)品不允許分裝。

第五條　本指引中引用的文件、標(biāo)準(zhǔn)通過引用成為本指引的內(nèi)容。凡是引用文件、標(biāo)準(zhǔn)，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本指引。

第二章　生產(chǎn)場(chǎng)所

第六條　廠區(qū)要求、廠房和車間、庫房要求應(yīng)符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中生產(chǎn)場(chǎng)所相關(guān)規(guī)定。

第七條　生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)流程、操作需要和清潔度的要求采取有效分離或分隔，避免交叉污染。生產(chǎn)場(chǎng)所可劃分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)，不同作業(yè)區(qū)之間應(yīng)當(dāng)有效分隔，預(yù)制菜生產(chǎn)場(chǎng)所作業(yè)區(qū)劃分見表2。

注：本表所列加工區(qū)域?yàn)槌Ｒ?guī)分區(qū)，企業(yè)可根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況優(yōu)化調(diào)整。

第八條　畜禽類、果蔬類、水產(chǎn)類食品原料預(yù)處理場(chǎng)所應(yīng)分隔或分離；即食原料預(yù)處理場(chǎng)所應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，與非即食原料分隔，并明確標(biāo)識(shí)，避免交叉污染。

第九條　冷藏即食菜肴熱加工、冷卻、包裝，冷藏即食蔬果類原料加工（清洗、切分、消毒、漂洗）等生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)獨(dú)立隔間，其面積比例應(yīng)相互協(xié)調(diào)。消毒后的工用具、容器或者接觸直接入口食品的工用具和容器，應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施或者場(chǎng)所內(nèi)。保潔設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。定期清潔保潔設(shè)施，防止清洗消毒后的工用具、容器受到污染。

第十條　冷藏即食菜肴包裝間設(shè)計(jì)參照《醫(yī)藥工業(yè)潔凈廠房設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》（GB 50457），潔凈級(jí)別應(yīng)不低于D級(jí)，或《食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范》（GB 50687），潔凈級(jí)別不低于Ⅲ級(jí)，鼓勵(lì)企業(yè)清潔作業(yè)區(qū)達(dá)到更高潔凈級(jí)別。

第十一條　冷藏即食菜肴包裝間應(yīng)嚴(yán)格控制環(huán)境溫度和操作時(shí)間：

（一）包裝間環(huán)境溫度低于5℃的，操作時(shí)間不作限制；

（二）包裝間環(huán)境溫度處于5℃至15℃（含）的，菜肴出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時(shí)間應(yīng)≤90分鐘；

（三）包裝間環(huán)境溫度處于15℃至21℃（含）的，菜肴出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時(shí)間應(yīng)≤45分鐘；

（四）包裝間環(huán)境溫度高于21℃的，菜肴出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時(shí)間應(yīng)≤45分鐘，且菜肴表面溫度應(yīng)≤15℃。

第十二條　冷藏即食蔬果準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境溫度應(yīng)不高于10℃，清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境溫度應(yīng)不高于5℃。

第十三條　需冷藏貯存、運(yùn)輸?shù)念A(yù)制菜應(yīng)配備冷藏庫，冷藏庫環(huán)境溫度應(yīng)為0℃—10℃，冷藏即食蔬果成品庫環(huán)境溫度應(yīng)不高于5℃。

冷藏庫應(yīng)具備配套的制冷系統(tǒng)或保溫條件緩存區(qū)的封閉月臺(tái)，同時(shí)與車輛對(duì)接處應(yīng)有防撞密封設(shè)施。

冷藏庫門應(yīng)配備限制冷熱交換的裝置，并設(shè)置防反鎖裝置和警示標(biāo)識(shí)。 

第三章　設(shè)備設(shè)施

第十四條　生產(chǎn)設(shè)備，供排水、消毒、廢棄物存放、個(gè)人衛(wèi)生、通風(fēng)、照明、溫控、檢驗(yàn)等設(shè)施應(yīng)符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中設(shè)備設(shè)施相關(guān)規(guī)定。預(yù)制菜常規(guī)生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施見表3。

注：本表所列設(shè)備為常規(guī)設(shè)備，企業(yè)可根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況優(yōu)化調(diào)整。

第十五條　洗手設(shè)施采用非手動(dòng)式，配備冷熱水設(shè)施。

第十六條　應(yīng)配備相應(yīng)的食品、工器具和設(shè)備的清潔、消毒設(shè)施。

應(yīng)設(shè)置畜禽類、果蔬類、水產(chǎn)類原料獨(dú)立清洗水池。

接觸即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非即食食品的工用具、容器清洗水池分開。采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)配備溫度監(jiān)控和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置，溫度監(jiān)控裝置應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護(hù)。

用于食品原料、半成品、成品的容器和工具分開放置和使用。

第十七條　應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)過程需要，配備通風(fēng)排氣、空氣過濾設(shè)施，有效控制生產(chǎn)環(huán)境溫度、濕度和潔凈度，保證空氣由清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域。通風(fēng)、過濾設(shè)施應(yīng)易于清潔、維修或更換。

冷藏即食菜肴包裝間和冷藏即食蔬果準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)配備通風(fēng)、空氣過濾等設(shè)施。

應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品、工藝特點(diǎn)配備臭氧等環(huán)境消毒設(shè)施。

第十八條　需要冷卻的，應(yīng)配備與生產(chǎn)品種、數(shù)量相適應(yīng)的冷卻設(shè)備。

冷藏即食菜肴熱加工后應(yīng)立即冷卻，保證熱加工后2小時(shí)內(nèi)將其中心溫度降至10℃以下。

冷藏即食蔬果類原料消毒漂洗用水水溫不高于5℃。

第十九條　鼓勵(lì)生產(chǎn)企業(yè)在熱加工場(chǎng)所、包裝場(chǎng)所、清洗消毒場(chǎng)所、食品裝卸封閉月臺(tái)、冷卻等關(guān)鍵生產(chǎn)場(chǎng)所安裝視頻監(jiān)控設(shè)備。

第二十條　冷藏庫應(yīng)配置溫濕度監(jiān)測(cè)、記錄、報(bào)警、調(diào)控裝置。冷藏庫溫度傳感器或溫度記錄儀應(yīng)放置在最能反映食品溫度或者平均溫度的位置，建筑面積大于100m2的冷庫，溫度傳感器或溫度記錄儀數(shù)量不少于2個(gè)。

第二十一條　根據(jù)預(yù)制菜產(chǎn)品、工藝需要，可配備食品中心溫度計(jì)、環(huán)境溫度計(jì)、余氯消毒測(cè)試紙等食品加工環(huán)節(jié)控制檢測(cè)設(shè)備設(shè)施，以及瘦肉精、農(nóng)藥殘留、甲醛、孔雀石綠、亞硝酸鹽等食品安全快速檢測(cè)設(shè)備設(shè)施，開展食品安全快速檢測(cè)。

企業(yè)使用的快速檢測(cè)方法進(jìn)行檢測(cè)的，應(yīng)定期與國家標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定的檢驗(yàn)方法進(jìn)行比對(duì)或者驗(yàn)證。當(dāng)快速檢測(cè)結(jié)果顯示異常時(shí)，應(yīng)使用食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)方法進(jìn)行確認(rèn)。 

第四章　設(shè)備布局與工藝流程

第二十二條　應(yīng)符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中設(shè)備布局和工藝流程相關(guān)規(guī)定。

第二十三條　預(yù)制菜生產(chǎn)設(shè)備的配備應(yīng)與產(chǎn)品生產(chǎn)工藝相符，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性、質(zhì)量要求、風(fēng)險(xiǎn)控制等因素確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。預(yù)制菜生產(chǎn)常規(guī)工藝流程與關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)見表4。

注：

1．本表所列預(yù)制菜生產(chǎn)常規(guī)工藝流程與關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)僅做參考，企業(yè)可根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況優(yōu)化調(diào)整。

2．若產(chǎn)品中含有濕粉制品、食用菌產(chǎn)品等可能產(chǎn)生生物毒素的成分，應(yīng)加強(qiáng)產(chǎn)品檢測(cè)控制。

第五章　人員管理

第二十四條　應(yīng)符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中人員管理的相關(guān)規(guī)定。

應(yīng)配備食品安全管理人員和專業(yè)技術(shù)人員，食品安全管理人員應(yīng)了解食品安全的基本原則和操作規(guī)范，能夠判斷食品安全潛在的風(fēng)險(xiǎn)，采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防和糾正措施，確保有效管理。

第二十五條　應(yīng)對(duì)本單位的從業(yè)人員進(jìn)行上崗前和在崗期間的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案。應(yīng)對(duì)食品安全管理人員、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員及其他相關(guān)從業(yè)人員進(jìn)行考核�？己瞬缓细竦�，不得上崗。

第六章　管理制度

第二十六條　應(yīng)符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中制度管理及相關(guān)類別細(xì)則制度管理的相關(guān)規(guī)定。對(duì)“其他食品”審查品種，在下列制度的基礎(chǔ)上，根據(jù)需要，由縣級(jí)以上市場(chǎng)監(jiān)管部門在許可審查方案中增加相關(guān)制度。

第二十七條　建立食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購管理制度，保證采購的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合國家法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，不得采購法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，以及未通過國務(wù)院衛(wèi)生行政部門安全性評(píng)估的新的食品原料、食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種。

第二十八條　建立食品原料供應(yīng)商審核制度，明確風(fēng)險(xiǎn)收集要求，制定供應(yīng)商食品安全檢查評(píng)價(jià)規(guī)范和檢查評(píng)價(jià)結(jié)果處置規(guī)定，定期或不定期對(duì)主要原料和食品供應(yīng)商的食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)，并做好記錄。發(fā)現(xiàn)原料存在嚴(yán)重食品安全問題的，應(yīng)立即停止采購，并向本企業(yè)、主要原料供應(yīng)商所在地的食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告。

第二十九條　建立冷鏈運(yùn)行管理制度。需冷藏的原料、半成品、成品，明確原料、半成品、成品貯存的溫濕度監(jiān)控和記錄要求、冷藏設(shè)備定期維護(hù)要求、食品冷鏈運(yùn)輸?shù)臏囟缺O(jiān)控和記錄要求。

需溫濕度控制的食品在物流過程中應(yīng)符合其標(biāo)簽標(biāo)示或相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的溫濕度要求，需冷凍的食品在運(yùn)輸過程中溫度不應(yīng)高于-18℃，需冷藏的食品在運(yùn)輸過程中溫度應(yīng)為0℃—10℃。運(yùn)輸過程中的溫度應(yīng)實(shí)時(shí)連續(xù)監(jiān)控，記錄時(shí)間間隔不宜超過10分鐘，且應(yīng)真實(shí)準(zhǔn)確。

委托具備冷藏運(yùn)輸資質(zhì)的第三方物流運(yùn)輸?shù)�，�?yīng)依法確定雙方的權(quán)利義務(wù)，明確保障食品安全的措施要求，并附書面委托運(yùn)輸協(xié)議。

第三十條　建立產(chǎn)品配方管理制度。列明配方中使用的食品添加劑、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑、新食品原料的使用依據(jù)和規(guī)定使用量。原料使用的食品添加劑、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑、新食品原料應(yīng)符合相應(yīng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)及國務(wù)院衛(wèi)生行政部門相關(guān)公告的規(guī)定。生產(chǎn)過程中使用的食品添加劑，應(yīng)當(dāng)使用GB2760表A.3所列食品類別除外的、GB2760表A.2規(guī)定可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑，并在標(biāo)簽中明確標(biāo)示，其他食品安全標(biāo)準(zhǔn)另有規(guī)定的，應(yīng)從其規(guī)定。

第三十一條　建立生產(chǎn)過程監(jiān)控管理制度。應(yīng)結(jié)合生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特點(diǎn)制定食品原料、加工環(huán)境、加工過程和成品檢驗(yàn)監(jiān)控規(guī)范，監(jiān)控項(xiàng)目、監(jiān)控指標(biāo)、監(jiān)控要求和監(jiān)控頻率可參照附件1。對(duì)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取措施予以糾正，并對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題和處置結(jié)果予以記錄。

第三十二條　應(yīng)建立清潔消毒制度，制定清潔消毒程序，以保證冷藏即食菜肴、冷藏即食蔬果等預(yù)制菜加工場(chǎng)所、設(shè)備和設(shè)施等清潔衛(wèi)生，防止產(chǎn)品污染。

第三十三條　建立產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)管理制度。嚴(yán)格執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)產(chǎn)品沒有食品安全標(biāo)準(zhǔn)的，企業(yè)應(yīng)依法制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點(diǎn)、原料控制等因素，明確出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目、批次、頻次和檢驗(yàn)要求。每年至少2次應(yīng)根據(jù)食品執(zhí)行的食品安全標(biāo)準(zhǔn)或食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行全項(xiàng)檢驗(yàn)，并按執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)判定合格。

第三十四條　企業(yè)產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)可自行檢驗(yàn)，也可委托具有檢驗(yàn)資質(zhì)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。企業(yè)自行檢驗(yàn)的，應(yīng)當(dāng)具備相應(yīng)的檢驗(yàn)?zāi)芰Γ�每年至少進(jìn)行1次全項(xiàng)目檢驗(yàn)?zāi)芰︱?yàn)證。

第三十五條　冷藏即食菜肴、冷藏即食蔬果等預(yù)制菜應(yīng)當(dāng)進(jìn)行穩(wěn)定性試驗(yàn)，確定冷藏即食菜肴、冷藏即食蔬果等預(yù)制菜保質(zhì)期。

第三十六條　建立食品安全追溯管理制度。鼓勵(lì)企業(yè)采用包裝上印制二維碼等技術(shù)集成食品原料來源、產(chǎn)品自檢等信息供消費(fèi)者查詢。鼓勵(lì)企業(yè)采用電子計(jì)算機(jī)信息技術(shù)系統(tǒng)和手段進(jìn)行文件和記錄的管理。

第三十七條　鼓勵(lì)建立和實(shí)施生產(chǎn)、配送的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)等食品安全管理體系進(jìn)行食品安全控制。 

第七章　試制產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告

第三十八條　企業(yè)按照所申報(bào)預(yù)制菜類別及執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，提供試制產(chǎn)品檢驗(yàn)合格報(bào)告，企業(yè)應(yīng)當(dāng)對(duì)檢驗(yàn)報(bào)告真實(shí)性負(fù)責(zé)。試制食品檢驗(yàn)可以由生產(chǎn)者自行檢驗(yàn)，或者委托有資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)，企業(yè)應(yīng)對(duì)提供的檢驗(yàn)報(bào)告真實(shí)性負(fù)責(zé)。

第八章　附　則

第三十九條　除冷藏即食蔬果外，食用農(nóng)產(chǎn)品未經(jīng)調(diào)制，制成的速凍、冷凍、冷藏、常溫凈菜不納入食品生產(chǎn)許可。

第四十條　本指引不適用于指導(dǎo)現(xiàn)場(chǎng)制售行為許可。

第四十一條　方便食品中的預(yù)包裝冷藏膳食許可審查可參照本指引的冷藏即時(shí)菜肴相關(guān)要求執(zhí)行。

a 在同一時(shí)間段完成熱加工、冷卻、包裝等生產(chǎn)工序的同品種菜肴，計(jì)為一個(gè)批次。

b 適用于即食類預(yù)制菜。