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一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元
實施食品生產(chǎn)許可證管理的醬油產(chǎn)品包括釀造醬油和配制醬油。釀造醬油是指以大豆（餅粕）、小麥和（或）麩皮等為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品；配制醬油是指以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。醬油產(chǎn)品申證單元為1個。
在生產(chǎn)許可證上應(yīng)當注明獲證產(chǎn)品名稱及品種，即釀造醬油、配制醬油。醬油生產(chǎn)許可證的有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號為0301。
二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
（一）基本生產(chǎn)流程。
1．釀造醬油：原料→蒸料→制曲→發(fā)酵→淋油→滅菌→灌裝
2．配制醬油: 釀造醬油+酸水解植物蛋白調(diào)味液→調(diào)配→滅菌→灌裝
（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。
1．釀造醬油：制曲、發(fā)酵、滅菌。
2．配制醬油:原料（管理）、釀造醬油的比例控制、滅菌。
（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。
1．食品添加劑超范圍和超量使用；
2．微生物指標超標。
三、必備的生產(chǎn)資源
（一）生產(chǎn)場所。
企業(yè)應(yīng)具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的廠房、原輔材料倉庫、成品倉庫和實驗室。生產(chǎn)用廠房能滿足原料處理、種曲（外協(xié)的除外）、制曲、發(fā)酵、浸濾、調(diào)配、滅菌和灌裝（包裝）的工藝要求。廠房與設(shè)施必須根據(jù)工藝流程合理布局，并便于衛(wèi)生管理和清洗、消毒。灌裝和主要車間進口處必須設(shè)有消毒設(shè)施（如鞋靴消毒池、洗手消毒池等），并具備防蠅、防蟲、防鼠等保證生產(chǎn)場所衛(wèi)生條件的設(shè)施。
（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。
釀造醬油或配制醬油的生產(chǎn)企業(yè)均必須具備下列生產(chǎn)設(shè)備：
1.原輔料加工設(shè)備（篩選、破碎、蒸煮設(shè)備等）；2.種曲（外協(xié)提供不要求）、制曲設(shè)備；3. 發(fā)酵釀造設(shè)施；4.淋油或壓榨設(shè)備；5. 調(diào)配貯存設(shè)備；6. 滅菌設(shè)備；7. 灌裝、包裝設(shè)備。
醬油產(chǎn)品在滅菌后應(yīng)在密封狀態(tài)下灌裝。生產(chǎn)瓶裝醬油的企業(yè)必須具備有效的自動或者半自動的洗瓶、消毒設(shè)備，具備有效的自動或半自動的瓶裝灌裝設(shè)備。
四、產(chǎn)品相關(guān)標準
GB 2717-2003《醬油衛(wèi)生標準》；GB18186-2000《釀造醬油》；SB10336-2000《配制醬油》；備案有效的企業(yè)標準。
五、原輔材料的有關(guān)要求
企業(yè)生產(chǎn)醬油所用的原輔材料必須符合國家標準、行業(yè)標準規(guī)定；如使用的原輔材料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。配制醬油中釀造醬油的比例（以全氮計）不得少于50%，不得使用非食用性原料生產(chǎn)的蛋白水解液和生產(chǎn)氨基酸的廢液，所用的酸水解植物蛋白調(diào)味液必須符合SB 10338-2000標準要求。
六、必備的出廠檢驗設(shè)備
（一）酸度計；（二）凱氏定氮裝置；（三）分析天平（0.1mg）；（四）干燥箱；（五）無菌室或超凈工作臺；（六）微生物培養(yǎng)箱；（七）生物顯微鏡；（八）滅菌鍋。
七、檢驗項目
醬油產(chǎn)品的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗、出廠檢驗分別按照下表中所列出的相應(yīng)檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業(yè)應(yīng)當每年檢驗2次。
醬油質(zhì)量檢驗項目表
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序號
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檢驗項目
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發(fā)證
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監(jiān)督
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出廠
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備注
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1
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感官
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√
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√
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√
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2
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凈含量
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√
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√
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√
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3
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氨基酸態(tài)氮
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√
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√
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√
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4
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總酸（以乳酸計）
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√
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√
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√
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適用于烹調(diào)醬油
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5
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總砷（以As計）
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√
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√
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＊
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6
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鉛（以Pb計）
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√
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√
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＊
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7
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黃曲霉毒素B1
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√
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√
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＊
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8
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食品添加劑（苯甲酸、山梨酸等）
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√
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√
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＊
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9
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菌落總數(shù)
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√
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√
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√
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適用于餐桌醬油
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10
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大腸菌群
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√
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√
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√
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11
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致病菌（系指腸道致病菌）
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√
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√
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＊
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12
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銨鹽
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√
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√
|
√
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13
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可溶性無鹽固形物
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√
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√
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14
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全氮
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√
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√
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15
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※3-氯-1，2-丙二醇
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√
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16
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標簽
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√
|
√
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注：1.※有能力時可列入，但不判定。2.產(chǎn)品標簽內(nèi)容除符合GB7718要求外，還應(yīng)注明釀造醬油或配制醬油，氨基酸態(tài)氮含量、質(zhì)量等級、用于“佐餐和/或烹調(diào)”、產(chǎn)品標準號（生產(chǎn)工藝）。
八、抽樣方法
根據(jù)企業(yè)申請產(chǎn)品品種，在企業(yè)成品庫內(nèi)，從同一規(guī)格、同一批次的合格產(chǎn)品中隨機抽取。抽樣時應(yīng)優(yōu)先抽取質(zhì)量等級較低的品種。若企業(yè)同時生產(chǎn)釀造醬油和配制醬油，兩種醬油都要抽樣進行發(fā)證檢驗。抽樣基數(shù)不得少于200瓶（袋），抽樣數(shù)量為12瓶（袋）。樣品分成2份，1份檢驗，1份備查。
樣品及抽樣單內(nèi)容經(jīng)確認無誤后，由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章、當場封存樣品，并加貼封條，封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。
